Последствия кризиса в каждом ценовом сегменте свои. Скажем, в ресторане White Rabbit до кризиса русскоязычные гости пили вина в среднем по 10-15 тысяч рублей за бутылку. Иностранцы заказывали бутылки в районе 5 тысяч рублей. После повышения цен наши соотечественники подужались и стали пить вина стоимостью до 10 тысяч рублей. Иностранцы, наоборот, учитывая разницу в курсе, – от 10 и выше, им стало выгоднее ходить в рестораны.

Стали популярны русские вина: это и модно, и выгодно. К счастью, кризис совпал с развитием нашего виноделия. Сейчас много появилось бутиковых вин, гаражных – Толстой, Швец и другие. Если раньше большинство гостей было сложно даже уговорить попробовать что-то российское, то сейчас, наоборот, людям интересно, они начали разбираться в этой категории. Мы расширяем предложение русских вин. Около 70% гостей White Rabbit – иностранцы, многие из них приходят попробовать дегустационный сет от Владимира Мухина, и им интересно сочетание русских блюд с русскими винами.

Могу отметить еще одну тенденцию: от Нового света возвращаются к Старому. Но это связано не с ценами, а с развитием вкуса.

В 2015 году картина потребления вина существенно изменилась, и причин тому несколько. Во-первых, цены от поставщиков за год выросли в среднем на 30-40%. Во-вторых, снизилась покупательская способность, что отразилось на посещаемости ресторанов, в целом, и на структуре продаж вина, в частности. Мы отмечаем переориентацию гостей на более доступные позиции вина. Средняя стоимость продаваемых у нас вин держится на уровне 1500-1700 рублей за бутылку. И хотя средний чек на бутылку остался прежним, вино за эти деньги теперь выбирают от менее именитых производителей. Повысилась роль сомелье и людей, отвечающих за формирование винной карты, потому что главная задача в текущей ситуации – найти оптимальное соотношение цена/качество в своем потребительском. Стоит отметить интересный факт: этим летом мы получили взрывной рост продаж игристых вин, в частности, просеко. Всё лето в ресторанах Torro Grill действовало специальное предложение: бутылка игристого за 1290 рублей с тарелкой клубники. Продажи игристого за это время выросли почти в два раза.

Конечно же, кризис не мог не сказаться на ресторанной сфере и, в особенности, на его винной области. Естественно, очень выросли цены: по сравнению с прошлым годом повысилась стоимость в закупке, а соответственно и в продаже – в 2,8 раза примерно. Итого, вино, которое стоило 4 000 рублей стало стоить около 9 000. Это очень ощутимо. Довольно предсказуемо упали продажи в сегменте очень дорогих вин (Grand Сru: Mouton, Lafite, Margaux), цена которых теперь перевалила за 100 000 рублей – их стали пить меньше. Очень подорожала хорошая Бургундия – не только из-за кризиса, но и из-за неурожайных лет. Из 3-х последних лет в Бургундии один год урожай был потерян практически полностью, что не могло не сказаться на цене. Думаю, в ближайшем будущем потребители перейдут на пино нуар из других стран, который будет дешевле, но, надеюсь, не будет уступать по качеству. Шардоне бургундское тоже стало дороже, но что придет ему на смену, пока сложно сказать. Однако в целом не могу сказать, что пить стали меньше. Если раньше многие пили просто бренды, то теперь присматриваются к менее известным именам. Гости стали готовы пробовать и экспериментировать.

Потребление вина за первые восемь месяцев заметно сократилось. Дорогие вина от 15 тысяч рублей за бутылку практически перестали заказывать. Оставим их до лучших времен. Благо потенциал хранения таких вин позволяет "забыть" о них на несколько лет. Ценовой сегмент востребованных вин упал на порядок – в два раза. Если раньше заказывали бутылку за 5 0000 – 6 000тысяч рублей, то сейчас - за 3 000 - 3 500 рублей тысячи. Гости больше стали интересоваться винами по бокалам. Шампанское заменили игристым – кавой или креманами.

У нас концепция французского брассери, поэтому в винной карте широко представлены французские вина. Публика пила их до кризиса и активно пьет сейчас. Пока ничего принципиально не изменилось. Могу отметить, что по-прежнему заказывают на банкеты: такие позиции, как Echezeaux Grand Cru, Sassicaia, Batard-Montrachet... Поэтому отвечаю со всей уверенностью: спрос не изменился, публика по прежнему готова пить дорогие вина!