Как сделать сидр дома
Несколько полезных советов на тему сухого яблочного сидра
Немного теории: любой сидр – напиток брожения, так же, как пиво или вино. В яблочном соке содержатся сахара (в основном – фруктоза), они поглощаются дрожжами и другими микроорганизмами, в результате чего вырабатывается углекислый газ и алкоголь. Чем больше сахаров (т.е. выше плотность), тем крепче напиток получится.
Так что нам понадобятся, в первую очередь, сок и дрожжи. А также:
- Чистая емкость для брожения, которую можно герметично закрыть. Например, 19-литровая бутылка из-под воды. В изготовлении сидра и вина нет таких радикальных требований к санитарии, как в случае с пивом (так как в любом случае брожение, скорее всего, получится смешанным а не чисто дрожжевым, да и молочнокислые бактерии сидрам не столь вредны, как пиву), но «чистая» - значит «чистая».
- Гидрозатвор. Через него будет выходить углекислый газ. Можно купить, можно использовать дедовские конструкции типа «проколотая резиновая перчатка» или «шланг, идущий от бродильной емкости в банку с водой».
- Ареометр, то есть прибор для измерения плотности. Сидр, конечно, получится и без него, но хотя бы приблизительно представлять плотность и, соответственно, крепость того, что у нас в итоге сбродит.
- Стеклянные бутылки, пробки к ним и машинка для укупорки – если мы хотим получить газированный сидр.
Начинается процесс с получения сока — его выжимаем из яблок. Предполагается, что мы используем или свежевыжатый сок, или пастеризованный. В первом случае нам не понадобятся дополнительные дрожжи: нужные микроорганизмы будут присутствовать в соке изначально, однако вместе с ними точно будут жить и молочнокислые и уксуснокислые бактерии. А последние могут и обратить в прах все наши труды.
Часто используется сразу несколько разновидностей яблок: кислые, сладкие и горьковатые (например, дикие). Первые нужны для создания кислотности (которая в том числе не позволяет размножаться нежелательным бактериям), вторые обеспечивают нам необходимые для сбраживания сахара, третьи – придают вкусу пикантность. Для начала можно попробовать соотношение в одну часть кислых яблок к двум частям сладких. Яблоки тщательно не моем, только отбраковываем гнилые.
Если мы сбраживаем готовый пастеризованный сок, придется использовать какие-либо покупные дрожжи для вина или сидра: начинающим можно порекомендовать сухие дрожжи Mangrove Jacks или винные Fermentis (пакетик дрожжей на 15-20 литров). О пекарских лучше раз и навсегда забыть. Если хотите «культурности» - дезинфицируйте все оборудование, например, раствором йода.
Замеряем плотность сока. Обычно она колеблется в пределах 9-11%, то есть на выходе мы получим напиток с содержанием алкоголя 4-5%.
Сок выливается в бродильную емкость, к нему добавляются (или не добавляются) дрожжи, емкость закрывается гидрозатвором, ставится в прохладное и темное место. Температура брожения – 15-18 градусов Цельсия, некоторые рекомендуют и более низкие температуры. Чем прохладнее – тем дольше будет идти брожение, но тем чище будет вкус.
Дальше ждем. Активное брожение сидра может идти довольно долго – две недели и больше. Когда выпадет значительный осадок, а жидкость заметно осветлится, аккуратно, через шланг, декантируем сидр в другую (желательно, стеклянную) емкость, не тревожа осадок.
Теперь у нас два пути. Если мы хотим газированного напитка, то нужно подождать, пока брожение совсем прекратится, а сидр станет почти (но не совсем) прозрачным. Тогда мы берем стеклянные бутылки, опять же, дезинфицируем их, наливаем (через шланг, аккуратно, минимизируя контакт с воздухом!) в них сидр и добавляем в каждую глюкозы или фруктозы в расчете 8-9 граммов на литр. Закупориваем бутылки, ставим в прохладное место, ждем от двух недель до пары месяцев, пока напиток не станет совсем прозрачным, а оставшиеся дрожжи не выпадут в осадок. Перед розливом лучше замерить плотность сидра – достаточно ли он выбродил. Если она составляет 1-3% - то все нормально. Недоброженный может разорвать бутылки. Ну и попробовать не помешает: может, у нас уже вовсе не сидр, а уксус. Тогда – все с начала.
Если мы хотим получить просто яблочное вино, то оставляем емкость в покое на те самые недели-месяцы. Лучше всего при этом еще и понизить температуру. Для окончательного осветления можно обработать напиток бентонитом или желатином и еще раз снять с осадка.