Как ни странно, но самое важное в бургере — это хлеб: мягкий, легкий. Когда вы едите бургер, он не обязан «тянуть одеяло на себя». Вы практически не должны его чувствовать. Важный момент: перед тем как собрать бургер в единое целое, булку нужно слегка подогреть. Ее не нужно поджаривать или запекать в духовке. Достаточно подогреть ее на гриле примерно до температуры мяса. Если котлета будет горячей, а хлеб холодным… это нехорошо. Причем, булка не должна быть хрустящей, — всего лишь подогретой.

Самая идея бургера: из чего-то не очень дорогого сделать вкусное блюдо. Фарш — сердце блюда. Он должен быть сочным и мягким. Для котлеты не стоит использовать премиальные части говядины типа вырезки или толстого/тонкого края — это расточительно и довольно глупо. Они лучше проявят себя в виде стейков. Для бургера можно брать отрубы попроще. Причем, лучше взять разные части — лопатку, шею, пашину, мясо из ноги. Фарш не должен быть постным. Натуральный говяжий жир после жарки получается очень вкусным. Когда котлета состоит процентов на 30 из жира, это прекрасно. Получится сочный бургер.

Фарш не надо мелко рубить ножом. Для этого сгодится обычная мясорубка. Мясо надо дважды прокрутить. Сперва через отделение с большими отверстиями, второй раз нужно взять решетку меньшего диаметра. Часто допускают ошибку: начинают прокрученный фарш мять руками и отбивать его об стол. Этот прием хорошо подходит в случае с люля-кебаб. Для бургеров же желательно сохранить нежную и воздушную структуру котлеты. Если мясо размять, оно после жарки станет жестким.

Толщина котлеты должна быть не менее полутора сантиметров. Это необходимо для того, чтобы добиться прожарки  «медиум». Более тонкая котлета быстрее жарится, но и получается более сухой.

Жарить котлеты надо на максимально высокой температуре. И очень короткое время. Я люблю быстро обжарить котлету с двух сторон и отставить ее в сторону, чтобы мясо «дошло» до прожарки медиум. При таком раскладе оно гарантировано будет мягким и не потеряет сочности.

Я люблю, когда в бургере минимум составляющих. Все-таки задача — показать мясо с лучше стороны. Странно забивать его вкус жирными соусами или мощными ингредиентами — они отбирают славу у мяса. Булка, котлета. Может быть, листья салата. Если огурец — то маринованный, а не соленый. Не забывайте посолить и добавить перец, во время жарения. По классике можно добавить сыр, бекон, немного лука. Но я бы не стал удлинять этот список.