Нино Грациано приехал в Москву в 2003 году; к тому моменту у него было уже две мишленовских звезды за ресторан Il Mulinazzo на Сицилии. Зато теперь у Грациано - самый звездный из московских итальянцев (за исключением, разве что, Фабио Капелло, который регулярно обедает в его Bottega Siciliana) и открывает заведения одно за другим. Вслед за Semifreddo, руководить которым Грациано и приехал, появились вышеупомнянутая Bottega, сеть "Академия" и только что открывшаяся и самая доступная по ценовой политике Trattoria Siciliana. Мы встретились с Нино в Semifreddo, который в марте переехал (впрочем, всего на пару кварталов), чтобы обсудить футбол, вино и женщин (шутка, воронежскую говядину).

Если шеф не может подсказать вино к свои блюдам, это о чем-то говорит?

Конечно. Если ты не можешь подобрать вино к своей кухне, то это очень плохо. Если повар не разбирается в вине или вообще не пьет - это ему большой минус. В России сейчас все больше внимания к хорошей еде, и вино неизбежно будет идти рука об руку с развитием гастрономии.

У вас есть какие-то любимые вина?

Я пью все - Тоскана, Пьемонт, Бургундия, Бордо. Конечно, люблю и вина с Сицилии: неро д'авола, нерелло москалезе, нерелло капуччо. Сейчас у нас стали выращивать практически все классические сорта, потому что вулканические почвы вокруг Этны очень хорошо подходят для любого винограда. Между прочим, в Bottega Siciliana 30-40% вин - именно с Сицилии.

Чем вы заменили продукты, которые стали недоступны из-за санкций?

Мы купили все в Тунисе и Марокко. Для меня в этом никакой проблемы, я с Сицилии, а Сицилия - это почти Африка. Артишоки или сардины из Туниса ничем не отличаются от сицилийских. Сейчас, конечно, все подорожало, но мы не экономим на продуктах, цена для нас вообще не важна. Трюфеля будем привозить из Пьемонта, но это будет контрабанда, если не снимут санкции. Конечно, стало больше и русских продуктов. Раньше это были только свежие овощи, теперь появилось и русское мясо.

В 2009 году в интервью вы сказали, что через четыре года в России наконец появится говядина, которой вы сможете пользоваться у себя на кухне. Получилось?

Буквально пол-года назад мы стали закупать воронежскую говядину. Получилось. Раз в месяц я летаю на Сицилию к своей семье, и могу уверенно сказать, что воронежское мясо не хуже того, что я ем в Италии. Недавно был в Бразилии, там, конечно, совершенно другая говядина, но не могу сказать, что русская сильно хуже.

Насчет Бразилии: вы кормили сборную России на чемпионате мира; у вас сохранились какие-то партнерские отношения с тренерским штабом сборной?

Я хотел сделать приятное моему другу Фабио Капелло, но речь шла только о чемпионате мира. Может быть, я буду кормить вашу команду на чемпионате Европы, если она туда попадет. А пока я спокойно смотрю игры сборных России и Италии по телевизору. Игры итальянской сборной вообще не пропускаю, как и матчи "Палермо". В России болею за "Спартак". Хотя сейчас дела и "Палермо", и у "Спартака" идут неважно.

Можно ли называть вашу кухню региональной сицилийской?

Нет, это не сицилийская и даже и не итальянская, это кухня Нино Грациано. Все блюда - это мои идеи, я не думаю, похоже это на Ломбардию, на Пьемонт или на Сицилию. После сорока пяти лет на кухне я знаю, что делать. Главное правило - сезонность.

Ну это как раз очень итальянская история.

Неправда, сезонность важна для любой кухни. Если использовать продукт в неправильное время года - будет просто невкусно. Мой помощник каждый день ездит на Дорогомиловский рынок как раз чтобы покупать самые свежие овощи; там очень вкусные азербайджанские помидоры, например. Я их стал использовать сразу, как переехал в России. Они не хуже сицилийских, а это высшая похвала. Трюфеля, например, у меня в меню только осенью.

У них же, кажется, сезон летом?

Это у черных летом. Я не люблю черный трюфель, это картошка, просто черная и дорогая. А белый трюфель вкусный и ароматный.

У вашего сицилийского ресторана было две мишленовских звезды, а в Москве, скорее всего, не будет в ближайшие годы ни одной.

Если "Мишлен" придет в Россию и не даст мне звезду, я буду переживать, но пока нет его русской версии и переживать нечего.

Как вы относитесь к моде на борьбу с глютеном и пшеницей и реабилитации жира?

Кто это сказал? Как можно кушать жир?! Можно есть мраморное мясо - это хороший жир, а жир, который рядом с мясом, - нехороший. Если его кушать, вы быстро будете в больнице. Выпить стопку оливкового масла в день - на здоровье, но есть еду, поджаренную во фритюре на оливковом масле, разогретом до 180 градусов, - совсем другое дело. Эти диетологи заботятся о моде, а не о здоровье! Я придерживаюсь старой итальянской школы. Самая хорошая диета - есть все по чуть-чуть. Масло, паста, мясо - все можно, но немного.