Михаил начал карьеру в ресторане Bontempi в качестве повара, но затем пошел по барам: за несколько лет он успел поработать в Mendeleev, Стрелке, Chateâu de Fantomas и других заведениях. Теперь Петросян встал за стойку в баре Suzuran, который, по его словам, будет идеальным. Мы решили узнать у Михаила составляющие идеального бара и некоторые детали нового места.

Свобода. В идеальном баре даётся полный карт-бланш бармену: чтоб он был идеологом, не был роботом, делал то, что он хочет делать, и готовил коктейли так, как он это видит. Стоит развязать бармену руки, и он сделает место крутым.

Шок. Мы будем делать акцент на подаче, потому что вкусом сейчас уже никого не удивить. В подаче обязательно присутствует элемент шоу. Будет много необычных ингредиентов. Например, мы берём сладкую вату и окуриваем — это пока редко кто делает. Мы окуриваем томатный сок, делаем чипсы из пармезана и многое другое.

Новые тренды и техники. Они используются в кулинарии, но не используются в барах. Это новые текстуры, превращение ингредиента во что-то другое: например, свёкла, превращённая в макарони.

Нет виски-коле. Мы не делаем ни Виски-Колу, ни Лонг-Айленд, ни Б-52. Даже если гость попросит что-то такое, мы вправе ему отказать. Я понимаю, что гость – взрослый человек и это его дело, что пить, но мы пытаемся объяснить гостям, что это не круто.

Мы запускаем серию бутилированных коктейлей. Это очень удобно. В пятницу-субботу мы работаем как клуб. Дело в том, что все наши коктейли имеют определенный гарнир, и в танце, когда много людей, он может упасть, кого-то обсыпать пудрой – это неудобно. Кроме того, это еще и формат take away – люди пьют у нас, потом берут несколько бутылочек коктейлей и уезжают.

Новые технологии. В нашем баре будет крутая техника, какой нет в других барах: роторные испарители, центрифуги, сувиты, вакууматоры.

Гастроли. Многие западные бармены, которые ездят с гастролями, не круче наших. Я очень переживаю за ребят из регионов – они толковые, талантливые, но им негде свой талант применить. Так что мы будем их привозить, расселять, и в уикенд они будут у нас работать со своим авторским коктейльным меню, представляя свой бар. Так они будут рекламировать себя.

У нас будет органик-зона. Планирую вырастить разные сорта мяты, свежую лаванду и прочую зелень со всех концов света. Мы будем работать со свежими натуральными продуктами.

#suzuranformula

Джин, настоянный на лемонграссе, кальвадос, персиковый ликёр и лимонный биттер

Виски, настоянный на нори, – японские различные съедобные виды красных водорослей. Домашний жасминовый мёд, васаби и креольский биттер

Томатный сок с мякотью, домашние вяленые помидоры, итальянские перчики pepperan chino, три вида цитрусовых, тимьян, домашние пармезановые чипсы в качестве украшения. И собственно алкоголь: пшеничный полугар, который производится путём тройной перегонки браги из соложёного и несоложёного пшеничного зерна в медном перегонном кубе

Коктейль про мексиканскую женщину, которая работает за 2 $ в день

Мескаль, текила, апероль, грейпфрутовый фреш, сок лайма и сироп агавы. Всю композицию завершает содовая и пара сюрпризов: сахар "во рту взрывашка" и накуренная BubbleGum сладкая вата

Главный ингредиент – джин, настоянный на малине. Вермут мы настаиваем на цитрусовых. Неизменный биттер Сampari мы наливаем меньше чем обычно, тем самым достигаем более мягкого послевкусия. Плюс свежая малина, клубника.

C недавних пор этот коктейль стал take away в красивых бутылочках с именной сургучной печатью Suzuran.