Ресторан «Поехали» Елены Чекаловой, журналиста, известной телеведущей и супруги известного телеведущего, недавно отличился от всех гастрономических мест в центре столицы тем, что в пасхальную ночь предложил москвичам разговляться. За куличами Чекаловой, которые она пекла самостоятельно несколько дней, стояла очередь с заворотом на Петровку. Мы встретились, пока ещё постное меню было актуальным, чтобы разобраться, в чём ли феномен такого домашнего семейного ресторана.

«Нет-нет, никакая я не Джулия Чайлд и книги наши не похожи», – смеётся Елена Чекалова, держа в руке спринг-ролл. Снимается первая проба. Ресторан «Поехали» обновляет меню с завидной скоростью, чтобы не застаиваться на месте, и только Чекалова решает, куда на этот раз завернуть – в Мексику, Японию или опять в Вологодскую область – и что завернуть в ролл. Подходит к концу уже второй час, а мы всё сидим в заведении, из которого поначалу, думалось, лучше поскорее уезжать: слишком активный пиар, слишком «выпендрёжные» названия блюд, сочетания продуктов, слишком высоколобые официанты (поначалу сплошь уверенные в своей уникальности), слишком невзлюбил Комм, слишком много здесь самой Чекаловой. Субъективный бардачок стереотипов. Поехали! «Ешьте-ешьте, Сережа, попробуйте вот ещё творог фермерский – это мне местные производители сами привозят на пробу», – уговаривает Елена, и в тарелку постоянно что-то подкладывается. Бывает ли слишком много гостеприимства? «Я всех тут завсегдатаев знаю в лицо – они живут рядом и ходят ко мне каждый день. Я их встречаю. А некоторые девушки, подруги Маши (Маша Парфёнова здесь арт-директор – прим. ред.) меня давно уже мамочкой называют открыто», – рассказывает Чекалова.

Намедни «Поехали» удостоился Пальмовой ветви. Получать приз зрительских симпатий фестиваля ресторанных концепций вышел и Леонид Парфенов. Концепция совсем молодого и почти семейного ресторана «Поехали» (в партнёрстве с Александром Орловым) получила дополнительную бронзу. По всем канонам можно забронзоветь. «Я думаю, что вы не найдете второго ресторана в Москве, где меню меняется так часто, – делится Елена. – У нас был спор с Александром Раппопортом: он сторонник того, что хорошее меню часто менять не стоит. У меня другая идея, мне интересно работать в живом коллективе. Если люди не вздёрнуты чем-то, нет нового «фана», нового вызова, кухня застаивается».

Елена Чекалова: — Сколько мы не пытаемся рекомендовать людям коктейли, они всё равно выбирают вино.

Дочь Маша тем временем щёлкает еду в Инстаграм – развивает SMM (пока её мама из всех соцсетей успела освоить фейсбук). 

Мария Парфенова: — Это мама меня приучила пить вино, потому что она не понимала, как я могу есть и запивать каким-то смешным напитком вроде коктейля. А потом мы даже хотели сделать дегустационные сеты с винным пэрингом, но нам партнёры не дают. 

Сергей Яковлев: — Почему же? 

Мария Парфёнова: — Потому что это пока не совсем про Россию

Е. Ч.: — Мы хотим брать вина, которые не избиты на нашем рынке. Например, новые грузинские вина. После того как Россия на какое-то время прекратила поставки грузинских вин, в тамошнем виноделии произошел огромный скачок качества. Им нужно было выходить на европейский рынок. Вот, например, одна из наших позиций – вино хозяйства Шато Мухрани (Горули Мцване, – прим. ред.). Это хозяйство в XIX веке принадлежало князю Багратиони. Он один из первых начал производство в Грузии вина во французских барриках. Беда в том, что в годы советской власти вся эта лоза была вырублена. И само виноделие в стиле Бордо тоже было ликвидировано – начали производиться, в основном, полусухие вина, которые любят тётеньки. Все эти Киндзмараули – вся эта крепленая сладкая бодяга. Но в последние несколько лет традиция грузинского виноделия, законченная с революцией, стала возрождаться. Знаете, что меня поражает в Москве? Очень часто ты приходишь в хороший ресторан, и там может быть отличная еда, а при этом ужасная винная карта. Правда, мои друзья-рестораторы разрешают приходить со своей бутылкой.

С. Я.: — Раппопорт, например?

— У него, кстати, хорошее вино.

— В «Докторе Живаго» винная карта немного странная.

— Там я особо не смотрела. Но вот недавно мы были всей семьей в одном заведении в Тульской области. Это ресторан фермерской кухни: в меню два вида вина производства Воронежа!

— Я даже подумать о таком не мог.

— И я не могла. Когда я попробовала, это была такая мерзейшая бодяга. А из крепких у них был только Полугар. Я спрашиваю: «Ребят, а почему у вас такая история с винами?». Они отвечают: «Ну, как же, мы – фермерский ресторан, всё должно быть своё». Ага, наверное, по известному тому принципу, что Россия – родина слонов. Вероятно, это разлив какого-то воронежского винного завода, куда свозят неизвестно какой винный материал.

— Коробки за 200.

— Это испортило весь обед.

Чекалова предупреждает сразу: «Буду вас кормить», и сама заказывает несколько блюд. Достаточно скоро приносят севиче из гребешка.

— Я вам хотела рассказать про это блюдо, почему я вам его заказала: оно очень характеризует наш стиль – брать какие-то мировые технологии и готовить их с российскими продуктами.

— Ну да, севиче – это ведь перуанская кухня. По ней в Европе с ума сходят.

— Гребешок подается на карпаччо из хурмы, потому что эти два продукта очень похожи друг на друга: гребешок по своей студенистой структуре очень совпадает с хурмой, а хурма – самый морской фрукт: его даже называют йодистой ягодой. Чтобы усилить минеральность, я добавила букет из водорослей, а чтобы оттенить пресноватость – гуакамоле из авокадо, и создала хрустящую текстуру специальными рисовыми чипсами.

— Мне всегда интересно, как это с русскими продуктами в итоге удаётся?

— Как видите, приживается. Мы берем дальневосточный гребешок. Вы же понимаете, что даже после того, как были введены санкции, российские морепродукты очень сильно подорожали. Себестоимость огромная, нам пришлось отказаться от нескольких блюд. Понимаете, мы не хотим уменьшать порции или вдруг увеличивать стоимость. Лучше сделать новое блюдо из тех продуктов, которые более бюджетны. Раньше у нас, к примеру, было картофельное ризотто с морскими гребешками. После того, как даже отечественные гребешки сильно подорожали, мы сделали более дешёвое по себестоимости, но не менее вкусное перлотто с рапаной, которое осталось в той же ценовой категории. Я вам его тоже заказала. Рапаны там черноморские.

— Если говорить сейчас про ресторан как про бизнес, вам ведь всё равно пришлось поднять цены?

— Пока максимум на 10 процентов. Для того чтобы не выйти за рамки нашей концепции, нам вот и приходится часто менять меню, быть более гибкими. Нельзя продавать блюдо за 200 рублей, а потом то же самое ставить за 500. Но у нас до сих пор есть салаты по 250-300 рублей. Но если себестоимость отличного отечественного рибая 2000 рублей за килограмм, мы не можем продавать готовое блюдо из него меньше, чем за 1900. Чистого мяса в нашем стейке 350 граммов, плюс салат, плюс картофель, плюс два вида соусов – всего полкилограмма еды.

К слову о мясе: на столе оказывается тартар из оленины. Помнится, при первом визите в «Поехали» маринованный тартар из говядины своим полусырым-полувяленным видом сильно оттолкнул. Оленина теперь подана с обжаренной полентой и пряным томатным соусом на испанский манер.

— Полента отличная!

— А оленина вам не нравится?

— Я вообще не большой любитель сырого привкуса в мясе.

— Я бы вам тогда не заказывала! (расстроенно, – прим. ред.)

— Ну, вы же заигрываете с ингредиентами, с содержанием – надо посмотреть.

— Ну, да, игра в еде – это всегда интересно. К тартару обычно подают картофель фри, а это уже надоело, хочется чего-то другого. Я же вот чего хочу: чтобы еда была чуть-чуть больше, чем еда, чтобы это было какое-то увлекательное путешествие. Поэтому, мы в «Поехали», мы не будем бояться чего-то нового. Мне бы хотелось, чтобы еда была ещё процессом открытия новых горизонтов, новых вкусов, новых сочетаний. Это совсем не российская традиция – делать, например, такую обжаренную поленту. Но тем не менее, это легкое вкусное блюдо. И вы знаете, пускай в нашем ресторане будут люди, которым очень нравится или очень не нравится, я не хочу чего-то усредненного, равнодушия, потому что тогда моя работа бессмысленна. Мы в этом плане здесь очень мобильны: если я вижу, что какое-то блюдо – пусть оно мне даже очень нравится – люди не понимают, мы его быстро убираем из меню, как бы мне жалко ни было. Я не буду настаивать – типа, это вы такой дурак, что невзлюбили. У меня такой принцип: вы пришли, вам не понравился тартар, я скажу: «Давайте я принесу вам что-то другое, а это мы убираем из счёта». Только так это может работать. Я недавно была в одном ресторане, мне принесли стейк, это был кусок соли, я его вернула назад, ко мне подошел официант, сказал, что все попробовали, и я неправа. Я подумала, что я такого официанта скорее всего уволила бы. Для меня всегда гость прав, всегда. Мне гораздо дороже, что он уйдет в хорошем настроении и у него не будет осадка.

— Официанты «первой волны» у вас, кстати, ходили с таким видом, будто продавали драгоценности «Тиффани». Они были чересчур довольны собой – может быть оттого, что попали в популярный ресторан. А потом я одну из девушек видел в LesArtistes.

— Вообще, официанты – народ кочующий. Ты можешь только создать основную команду: шефа, кухню, которые будут с тобой. Для меня, например, очень важен Слава Капитонов, наш директор, потому что мы с ним друг друга понимаем. Он очень важный здесь человек, у него хороший вкус, в том числе к вину – он раньше барменом работал, поэтому он разбирается в таких вещах.

— Что вам далось сложнее остального при открытии ресторана? Какие-то бизнес-задачи или творческие решения?

— На самом деле, очень сложно было перейти от домашней кухни к профессиональной, потому что раньше я была гастрономическим критиком, блогером, домашним поваром, я никогда не готовила в профессиональных ресторанах. Очень многим моим друзьям, таким же блогерам, как я, кажется, что нет никакой разницы, где готовишь, дома или в заведении, а если еда в ресторане не понравилась, значит сделано нечестно. Мол, все воруют, все халтурят, все экономят».

— Советская ментальность, ага.

— На самом деле, реже всего сталкиваешься как раз с тем, что воруют. Этого нет, это несовременно. Я не замечала, чтобы кто-то делал недовложения, домой бы кусок унёс. Есть другая вещь: очень сложно держать несколько десятков блюд в стабильном качестве. И потом, одно дело, когда ты готовишь блюдо для своих друзей, родных и даешь им это бесплатно, но совсем другое – когда ты готовишь много, и должен уметь разработать удобную технологию так, чтобы была возможность подать на 60 человек сразу в надлежащем качестве. Чтобы люди готовы были платить деньги и не были разочарованы. Понимаете, когда вы угощаете своих друзей, всё что вы подадите, будет вкусно. Дарёному коню в зубы не смотрят. Купленному коню смотрят не только в зубы, но и в зад, простите.

— Люди известные сегодня снова стали открывать свои рестораны. Так достаточно часто происходило в конце 90-х, когда и «Ваниль» была на взлёте… Сейчас есть «Хлеб и Вино» Минаева, на днях Светлаков открыл свое заведение.

— Очень много раз и мне, и моему мужу Леониду Парфенову предлагали открыть ресторан нашего имени. Но сейчас у нас получился принципиально иной проект. Скажем, есть рестораны Юлии Высоцкой, они носят её имя, но не она там является шефом, не она готовит, составляет рецептуру. Здесь это полноценно мой ресторан, я это подчеркиваю. Не моих блюд здесь нет. Если вам что-то не нравится, то я виновата. Если нравится, это благодаря мне и моей команде во главе с моей правой рукой – шеф-поваром Евгением Кузнецовым. Моя должность называется бренд-шеф, и я ответственна за все плюсы и минусы.

— Ваша знаменитая кухня дома теперь простаивает?

— По выходным я готовлю, разрабатываю новые рецепты, почти каждый день я приношу новые идеи в ресторан. У нас в первой половине дня, когда меньше народа, – творческая лаборатория, мы постоянно готовим новое. Вот сейчас, у нас на подходе брускетта с налимьей печенью, она будет очень необычной. Мы попробовали несколько технологий ее приготовления. Мы принципиально не пользуемся консервированными, замороженными продуктами. Так со всем: у нас свой хлеб, масло своё.

— То, что вы мне рассказываете, – вполне важно. Потому что, может быть, вы мне как-то парируете: мне изначально казалось, что первую скрипку в вашем ресторане играла именно большая роль паблисити, учитывая Леонида, учитывая друзей, журналистов…

— Вот смотрите, в ресторанах существует бюджет на пиар. Мы же не потратили ни копейки.

— Всё в семью. Точнее, всё – семьёй.

— Я сама рассказывала, моя дочь Маша помогала с «Инстаграмом», выкладывала мои блюда. Может быть, Лёня, да, он является для кого-то культовым человеком, но такими же культовыми для кого-то, возможно, являются и Ваня Ургант, Сергей Светлаков и другие. Человек может один раз прийти наивно на «звезду», но если ему не понравится, он не вернётся. Можете об этом написать даже: Константин Эрнст ходит к нам довольно часто, он наш постоянный гость, он хорошо разбирается в еде. Очень хвалил постное меню. Оно вообще имело успех. Поститься модно. Но знаете, к нам иногда приходят люди: «Ой-ой, мы сейчас едим только постное». А потом столько водярки выпивают, что я думаю: «Как же эти люди постятся?». Это как в анекдоте. Девушка лежит между двумя мужиками, курит: «Ой моя бедная мама, если бы она знала, что я курю».

На стол подают и перлотто с рапаной. Елена первым делом опускает ложку в принесенную тарелку.

— Я ежедневно снимаю пробу, чтобы проконтролировать, выдержаны ли блюда в утвержденной рецептуре.

— Психологи считают, что, если человек готов попробовать из тарелки другого, это говорит об экстравертности.

— Разумеется, я заказываю для пробы отдельные блюда, но иногда даже подхожу к гостям, особенно хорошо знакомым: «Дайте мне кусочек попробовать», – чтобы посмотреть насколько всё соответствует.

— Скажите честно, вы как реагировали на первую волну критики в адрес «Поехали»? И вообще, как в принципе вы реагируете на это?

— Честно говоря, кроме Комма, я ничего существенного не слышала. Я всё время обращаю внимание на то, что нам пишут на фейсбуке, есть положительные отзывы – их большинство, – есть критические, мы очень часто отвечаем. Какие-то вещи объясняются периодом становления ресторана.

— У меня есть теория, что во вновь открывшийся ресторан не нужно приходить сразу. Лучше подождать два-три месяца, и уже потом идти.

— А у меня другая теория: я хожу сразу. Особенно, если это рестораны моих друзей. Мне очень важно понять концепцию, я всегда говорю, что нравится, а что не нравится, хочу помочь. И всегда к себе прошу приходить. Когда мы открылись, тут были все мои друзья: и Шишкин, и Адриан Кетглас, тот же Александр Раппопорт, Дима Зотов. Я всех спрашивала, слушала советы – они более опытные люди. И я ни в ком из них не заметила негатива, кроме Комма, он оказался очень недоброжелательным. Мол, такие заведения, как моё, – просто нонсенс, тут вообще не о чем говорить. Я готова поспорить, потому что само слово «ресторан» появилось после Великой Французской революции, когда домашние повара, которые работали в аристократических домах, отделились от своих хозяев и решили открывать заведения. В дословном переводе ресторан означает «там, где отдыхаешь». Вы знаете, с каких блюд начинались те рестораны? Домашние бульоны. Потому что прежде всего это блюдо домашней кухни, которое для людей было лекарством. Поесть, как у мамы, отдохнуть. Если мы с вами сейчас посмотрим на итальянскую кухню, то 95% – семейные ресторанчики. В Венеции есть одно из моих любимых мест, называется Da Fiore: они сейчас получили звезду Мишлен. Это настоящая домашняя еда, это то, что для Комма – нонсенс. Во Франции 60% такого, в Лионе – кухня мамаш. Это всё очень спорные вопросы, что такое ресторан. Просто рестораны бывают очень разные. Я, например, с удовольствием допускаю такие рестораны, как у Анатолия Комма и писала о нём хорошо. Ну а он отозвался обо мне пренебрежительно.

— Нет, он говорит, что он это делает специально, нарочито, чтобы помочь. Идёт от противного.

— Он считает, что может учить всех? Я в его ресторанах пробовала и вкусные вещи, и те, что мне, к сожалению, не понравились. Например холодец был очень изысканно подан, но оказался невкусным, просто резина. У Зимина вот был отличный холодец! Говорят, что Raff House (Anatoly Komm for Raff House, – прим. ред.) у Комма лучше, чем было в «Русских сезонах». И я желаю этому ресторану успеха. Чем больше в Москве разных хороших заведений, тем в результате лучше для всех.

— Это понятно, почему вы упомянули холодец Зимина, вы – за домашнюю кухню.

— Да, я изначально хотела сделать ресторан в стиле полу домашней итальянской харчевни. Очень правильно в своё время написал один автор – я ему очень благодарна за это, – что у меня ресторан московских мамочек. И это правда. Я для многих такая мамаша.

— У вашей мамы наверняка ведь не было времени на готовку, откуда это пришло? Вы вот готовите вологодские щи, но по рецепту бабушки Парфёнова.

— Да, моя мама никогда не готовила. А дедушка и бабушка, её родители, были пламенными революционерами. Они считали, что готовить, стоять у плиты – мещанство. Уюта вообще не должно быть. Вроде как люди рождены, чтобы бороться за светлое будущее.

— Это прям как у Марины Абрамович.

— Ну, я из такой семьи. Меня спрашивают: «Откуда пошла ваша кухня?». Я всегда отвечаю: «Я отталкивалась от детских впечатлений – в том смысле, что хотела жить иначе».

Чекаловой приходит сообщение в Facebook. Женщина-фермер из Подмосковья доставила ей продукты в ресторан на пробу и теперь спрашивает, всё ли понравилось. «А почему мне не сказали, что привезли?», – начинает волноваться Чекалова и теребит персонал. – «Сейчас срочно всё будем пробовать, а иначе что мне ответить?».