Тапас в Испании - обязательная (серьезно, обязательная) часть любого застолья. Культура небольших закусок, которыми необходимо заедать любые алкогольные напитки, существует во всей Южной Европе, но в Испании она развилась во что-то вроде религиозного культа. При этом тапас - это все, что вы подаете к напитку. Например, оливье, переименованный в энсалада руса (не надо переводить?) - это тоже тапас. По нашей просьбе Хуан Карлос Рубио Алонсо, бренд-шеф недавно открывшегося Pub Lo Picasso, который имеет все шансы стать главным испанским местом в городе после закрытия Tapa la comida, поделился пятью рецептами относительно простых тапас. А мы к ним подобрали вино. Все эти тапас можно приготовить в домашних условиях. А если лень готовить дома - они есть в меню Pub Lo Picasso.

Традиционный каталонский тапас, который стоит запивать главным каталонским напитком - простой кавой 

• Крупные тигровые креветки - 80 г  • Свежая петрушка - 3 г  • Свежая кинза - 3 г • Яйцо - 20 г (1/3 часть 1 шт) • Мука - 3-5 г • Соль - по вкусу • Перец белый молотый - по вкусу

Креветки очищаем, мелко рубим, заправляем миксом из зелени (петрушка + кинза), добавляем взбитое яйцо, немного муки и перемешиваем. Добавляем соль и белый молотый перец по вкусу. Формируем оладьи, обжариваем на оливковом масле. Масла используем немного – только чтобы смазать сковороду. Подаем с кисло-сладким соусом.

Осьминога стоит запивать альбаринью из Галисии, с атлантического побережья Испании, где, собственно, самых правильных осьминогов для тапас и ловят.

• Осьминог (самый крупный, какого найдете) • Вода - 10 л • Морская соль - 100 г • Черный душистый перец горошком - 10 г • Лавровый лист сухой - 10 г • Для маринада: Оливковое масло - 10 г • Свежая петрушка - 3 г • Каперсы - 5 г

Воду доводим до кипения и отвариваем осьминога с перечисленными ингредиентами в течение 50 минут. Выкладываем на лед, остужаем, нарезаем крупными кольцами и маринуем в течение 30 минут. При подаче выкладываем кольца осьминога на пергамент. Посыпаем испанской копченой паприкой (пиментон).

Наше оливье, немного облагороженное испанской гастрономической культурой. Особенно не заморачивайтесь, берите розовое, можно даже игристое.

• Картофель отварной - 30 г • Морковь отварная - 33 г • Яйцо отварное - 15 г • Огурцы маринованные- 15 г  • Каперсы- 5 г • Анчоусы - 5 г • Маслины - 10 г • Майонез- 20 г • Горошек зеленый консервированный- 10г • Артишок консервированный- 2 г • Соль - по вкусу • Перец черный горошек молотый - 1 г • Яйцо отварное перепелиное- 1 шт • Кресс-салат - 1 г

Все ингредиенты нарезаем, соединяем, заправляем майонезом и перемешиваем. Через форму выкладываем на тарелку, украшаем анчоусами, перепелиным яйцом, маслинами, кресс-салатом и горчичным маслом.

Специалитет с западного побережья Иберии требует особого подхода и какого-нибудь не особенно жирного шардонне.

• Мини-перчики испанские консервированные - 2 шт • Соус бешамель - 70 г • Чеснок - 5 г • Кресс-салат- 2 г • Масло оливковое Extra Virgin- 5 г • Ингредиенты для фарша (на 1,3 кг): Филе трески - 1000г • Креветки - 300г • Мука- 70г • Молоко- 500г • Масло сливочное - 140г • Соль- 10г • Перец белый молотый- 5г • Лук репчатый - 300г

Приготовим фарш. Треску и креветки очищаем, нарезаем, обжариваем в сливочном масле с луком и добавляем муку, молоко, специи и тщательно перемешиваем.

Испанские мини-перчики Pimientos del piquillo (их готовят в дровяной печи на углях и консервируют в собственном соку), фаршируем предварительно заготовленным фаршем из трески бакалао и тигровой креветки. Выпекаем 5 минут при температуре 180 градусов.

При подаче заполняем тарелку белым соусом, выкладываем в него перчики, украшаем каплей оливкового масла и ростком зеленого гороха.

Древняя закуска родом из Кастильи. Открывайте темпранильо!

• Чечевица отварная- 120 • Колбаса кровяная- 65 г • Лук- 20 г • Чеснок- 3 г • Бульон куриный- 60 г • Масло оливковое- 20 г • Масло топленое - 10 г • Лавровый лист- 1 г • Соль- по вкусу • Копченая паприка- щепотка • Острый красный перец пеперончино- щепотка • Перец белый горошком молотый- щепотка • Морковные чипсы - на украшение • Кинза- несколько листиков на украшение

В разогретый сотейник добавляем оливковое и топленое масло, следом рубленый чеснок, лук. Через минуту добавляем кровяную колбасу, обжариваем ее одну минуту, заливаем куриным бульоном, добавляем отварную чечевицу и тушим. Соль и перец по вкусу, приправляем копченой паприкой и пеперончино. Слегка помешивая, доводим до готовности.

При подаче украшаем морковными чипсами, луком фри и кинзой.