Вопреки голливудским стереотипам, Мексика – это не только кактусы, пустыня и живущие в ней усатые мужчины в широкополых шляпах и пончо. Помимо усов и кактусов в этой стране есть еще много чего интересного, например, национальная кухня и напитки. Текилой сегодня уже мало кого можно удивить, но текила – далеко не единственный алкогольный напиток, который делают из кактуса, благо этого сырья в Мексике в избытке.

Любой крепкий алкогольный напиток на основе агавы, произведенный путем дистилляции – это мескаль. Проще говоря, мескаль – это самогон из агавы. Соответственно, текила — это тоже мескаль. На территории Мексики растет около двух сотен видов агавы. Из около полусотни получается мескаль. И только из голубой агавы делают напиток, который называется текилой. Поскольку агава растет почти на каждом шагу в Мексике, то и мескаль там делают повсеместно. Но если спросить мексиканца, где бы тут у вас раздобыть хороший мескаль, то он, не раздумывая, скажет, что за ним надо ехать на юг, в Оахаку.

Мескаль — древнее слово, корнями уходящее в историю культуры ацтеков и их языка науатля, и в переводе значит «приготовленный магей (это неботаническое название агавы)». Ацтекам был известен процесс ферментации: сейчас ферментированный сок агавы называется пульке и широко распространен по всей Мексике. С приходом же испанцев местное население узнало о дистилляции, и ферментированный сок стали перегонять, получая мескаль.

С февраля по апрель специально обученные люди, «магейерос», срубают растения агавы. В ход идут только растения, достигшие зрелости, как правило шести-восьмилетние. Для производства мескаля используется только «сердце» агавы, поэтому с нее удаляются все листья, а оставшаяся шишка, которую, за свое сходство с фруктом также называют ананасом, особым образом запекается. В земляной печи конической формы шишки три дня выдерживают на углях и горячих камнях и в процессе также добавляют древесину дуба, мескита и эвкалипта. За это время они вбирают в себя ароматы дыма и земли, которые потом передадутся напитку. После запеченные шишки агавы оставляют на несколько дней лежать под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, чтобы отделить волокна от мякоти. Во многих местах производства мескаля до сих пор для вращения жернова используют силу грустного ослика. Затем начинается этап ферментации, во время которого полученную мякоть агавы помещают в бочки и заливают водой, оставляя выдерживаться от двух недель до четырех месяцев. После этого полученный настой дистиллируют — обычно два или три раза.

Помимо традиционного разделения этого напитка по выдержке (уже после дистилляции) на ховен (невыдержанный), репосадо (выдержка от двух месяцев) и аньехо (выдержка от одного года) существуют три основных вида мескаля по типу агавы, из которого его делают. Эспальдин, занимающий большую часть всего мескального рынка. Его вкус сильно варьируется в зависимости от производителя, а также кому-то может напомнить вкус текилы, что не случайно, так как эспальдин является прадедушкой голубой агавы. Затем идет отец эспальдина – аррокеньо. И наконец тобала, считающийся королем мескаля, чей вкус более насыщенный и, пожалуй, немного фруктовый. Самым экзотичным может показаться мескаль де печуга, в процессе дистилляции которого добавляется мясо курицы и различные фрукты. Мескаль, на дне бутылке которого лежит червячок, принято называть мескаль аль гусано. Хотя этот маленький кусочек белка никак не влияет на вкус, и на деле это все тот же какой-нибудь эспальдин репосадо. Это маркетинговый ход, придуманный в середине XX века, чтобы привлечь массового покупателя и туристов. Что ж, это сработало: гусано стал мировой визитной карточкой мескаля.

Мескаль – напиток, обладающий богатым вкусом и ароматом, поэтому пьют его не спеша, смакуя каждый глоток. Мескаль должен быть комнатной температуры и при подаче разливаться в текильные рюмки. В качестве закуски можно использовать дольки апельсина, предварительно обмакивая их в смесь из перца чили и соли. Можно также запивать мескаль равным количеством свежевыжатого апельсинового сока. Местные для полноты ощущений советуют пробовать мескаль «на десны». Немного отпить, и кончиком языка растереть мескаль над зубами.

На самом деле, мескаль — это целая культура в Мексике. Мескаль - исключительно «крафтовый» напиток. Его делают в маленьких деревнях и фермах, а рецепты приготовления передаются из поколения в поколение. Именно его в основном пьют на семейных праздниках. Наверное, грубо сравнивать мескаль с русским самогоном, но душой он к нему точно ближе, чем к водке. Между прочим, мескаль дороже текилы, особенно за пределами Мексики.