В середине февраля на месте Red Espresso что-то открылось. Вывески здесь не было, вместо неё за стеклянными аквариумными стенами стоял (и до сих пор стоит) гардеробщик в синих нью-бэлансах и кепке, как у актера Машкова в фильме «Ликвидация». Одновременно с этим на Facebook заговорили о том, что шеф Адриан Кетглас открывает свой ресторан, но судя по шуму внутри, не думалось, что это именно здесь: слишком уж громко тусуются для высокой кухни. Скорее хотелось представить себе какой-то новый модный бар с крафтовым пивом, где будут «догоняться» гости соседнего Starbucks. Но это и есть AQ Kitchen. Хорошее пиво здесь, кстати, тоже наливают. Кухня Адриана известна по ресторанам The Сад, Cipollino, Doce Uvas, 16th Line и винным барам Grand Cru. Блюда от шефа никогда не отличались дешевизной: фирменные телячьи щечки от Кетгласа, например, обычно стоили в районе тысячи рублей. В AQ Kitchen другой подход: качество блюд на высоте, цены – актуальные. Салаты – по 400 рублей, вторые блюда – до 900, десерты – по 350.

За винную карту отвечает Влада Лесниченко, экс-управляющая сети винотек Grand Cru, поэтому с вином здесь тоже хорошо: Россия, Словакия, Португалия, Грузия и другие редкие вещи, причем недорого. Свежий вдох для замученных Риохой, Кьянти и Шабли. Это отлично вписывается в контекст моды хорошо ужинать и не сорить деньгами. На то, что серьезный шеф стал ближе к простым смертным, намекает и деревянный дизайн AQ. Наталья Белоногова, которая делала интерьеры в Ugolёk, Les Artists и «Поехали», привезла в ресторан куски забора и двери из города Вышний Волочок, знаменитого 20-километровой автомобильной пробкой. Кстати, по иронии судьбы, на 1-ой Брестской с трафиком тоже очень тяжело. Зато машину есть ради чего бросить: в одном здании с AQ Kitchen открывается новый ресторан Юлии Высоцкой, давно работает ресторан Федора Бондарчука«Булка» и для тех, кто решил осилить все три заведения сразу, есть фитнес-центр. Не успев объесться, мы встретились с Адрианом Кетгласом и поговорили о его новом ресторане, молекулярной кухне и селедке с водочным желе.

— Адриан, готовишь ли ты еще одну звезду кулинарии уровня Ивана Березуцкого на одной из своих площадок? 

— У нас в Grand Cru и в The Сад постоянная ротация поваров, каждый может себя попробовать на новом месте. Я не думаю, что я кого-то вообще «готовил в звезды». У людей есть таланты, и они их самостоятельно раскрывают. Иван работал со мной еще в Doce Uvas, потом перешел в Grand Cru, потом в PMI-bar. У него много опыта. 

— Tы уже был в Twins? Тебе нравится, что делают Березуцкие сейчас?

— Нет, к сожалению, еще не было времени туда зайти и оценить. Я вообще мало хожу по ресторанам, а все свободное время я провожу дома в Испании. Конечно, я уверен, что ребята просто не могут сделать плохо, я за них спокоен. 

— Ты вообще ходишь в Москве в рестораны?

— Я успеваю ходить только «к себе в гости». И вообще я считаю, что если ты видишь тенденции кухни и ходишь в другие рестораны, то всегда есть вероятность, что ты скопируешь кого-то, а если не смотреть на других, то и готовить ты будешь уникально. 

— Давай о концепте AQ Kitchen. Здесь недорого. Почему?

— Ты же понимаешь, что открывать сейчас дорогой ресторан бесполезно. Просто никто туда не пойдет. У нас небольшое заведение с вменяемыми ценами, при этом настроение здесь как в классической брассери: качественная еда и веселая обстановка. Такие заведения давно уже в моде в Лондоне и Нью-Йорке. Роскошный ресторан – это не лучший вариант в настоящем времени.

— А в чем фишка твоей кухни? Это какой-то фьюжн местных продуктов и европейских блюд?

— Я делаю всё, что я умею, не более того. Работая в Испании, в Англии или в России, я всегда исходил из набора местных продуктов, которым я располагаю в конкретной ситуации. Если здесь местные продукты – это бородинский хлеб, водка и селедка, почему бы не готовить из них? 

— Кстати, что такое желе из водки?

— В меню AQ Kitchen есть блюдо, которое состоит из ризотто, огурцов, бородинского хлеба, масла, укропа и селедки. Я собираюсь добавить туда небольшие кубики, состоящие из водки, лайма и рыбного бульона. Если смешать все это с агар-агаром и охладить, то получится такая пластичная масса. Это не совсем водка, алкоголя там почти не будет, скорее я хочу добавить таким образом небольшой вкусовой акцент.

— Постоянно пишут, что ты один из шефов, открывших России молекулярную кухню…

— Я использую некоторые ее аспекты, но это далеко не главное. То, что называется молекулярной кухней, – научный подход к приготовлению еды. Ты можешь просто так поджарить кусок мяса, а можешь выверенное до секунды количество времени воздействовать на него определенной до градуса температурой. Это и есть молекулярный подход. Все эти штуки вроде пены на столе – это обычные приемы, и далеко не всегда их используют в контексте молекулярной кухни. Ты можешь взять вино и пропустить его через сифон, получится пена, и всё, – теперь ты молекулярный шеф. На самом деле, люди которые придерживаются научного подхода на кухне – это уже не повара, это физики и химики, которые используют определенные реакции, чтобы воздействовать на вкусовые рецепторы определенным образом. Я применяю азот, потому что мне нравится играть на контрастах температуры. Если охладить сметану азотом, то получится снег, то есть поменяется ее структура. Очень просто.

— Слушай, я недавно ездил в Испанию, и мне, прямо скажем, не очень понравился гастрономический сет в одном из мишленовских ресторанов. Что мне теперь делать?

— Не всегда звезды гарантируют, что этот ресторан – самый лучший. Там спокойно может быть какой-нибудь концептуальный сет, который тебе не понравится. Знаешь про Mugaritz в Сан Себастьяне? Это великолепный ресторан, я его обожаю, но в последний раз, когда я там был, мне не понравился их сет. Я ничего не могу поделать со своим вкусом, не понравилось и все. Скажем так, все рестораны со звездами Мишлена – очень хорошие, но никто не обещает, что все они придутся по вкусу лично тебе. 

— А что нужно, чтобы было вкусно всем?

— Хорошее настроение, качественные продукты и правильная компания.