Что люди хотят знать об алкоголе
По просьбе It's My Wine шеф-редактор The Question Сима Ореханов отобрал шесть самых интересных вопросов про алкоголь
Как решают, к какому блюду подходит какое вино?
Антон Обрезчиков, винный эксперт:
В искусстве подбора пар еды и вина есть две крайности, которых стоит избегать по мере возможности: следование стереотипам «белое к рыбе, красное к мясу» с одной стороны и утверждение что «всё сочетается со всем» — с другой. Все вина отличаются друг от друга: у них разный уровень кислотности, в них содержится разное количество сахара, количество натурального сахара, у них разный процент алкоголя, кроме того, они отличаются цветом, букетом, плотностью. С другой стороны, вся еда тоже разная, чего уж там. В итоге вы получаете тотально бесконечную палитру вкусов и ароматов, с которой при соблюдении определенной логики можно упражняться также почти бесконечно.
Правило «белое к рыбе, красное к мясу» в переводе на современный язык означает буквально следующее: «подавайте более легкие, слабоалкогольные вина к более легкой еде, а более плотные, мощные и насыщенные — к более тяжелой», и, в принципе, оно верно. Загвоздка в том, что градация вин по плотности, алкоголю и сладости никак не связана с их цветом, лишь в общих чертах, и если упростить, то можно сказать, что есть «белые как красные» и «красные как белые», но это опять-таки крайности, между которыми содержится бесконечное количество вариантов и множество типов поведения.
Обычно сомелье придерживаются при подборе двух из них. В одном случае итоговая картина сочетания создается по принципу «подобное к подобному», то есть, например, пряные блюда к винам, в букете которых доминируют тона специй, в другом — получается благодаря контрасту. Так, например, происходит, когда к пряным блюдам подают мощное, но мягкое мерло, которое приглушает эффект специй, не проигрывая при этом блюду в общем ощущении насыщенности и плотности. При этом, конечно, это лишь алгоритмы, на практике всё гораздо занимательнее, сколько вин — столько и сочетаний. Особняком в практике сочетаемости стоят сладкие вина. Конечно, их основные потенциальные партнеры — собственно десерты, но и десерты тоже все разные, поэтому здесь образуется отдельный анклав. К этой же группе принято присоединять и крепленые вина, но это не совсем верно: сладкий крепленый мускат — безусловно десертное вино, а вот порто благодаря танинам, кислотности и меньшему уровню сахара, чем в сладких крепленых винах, вполне может сопровождать холодные и горячие закуски.
Разумеется, правильно и интересно подобранные пары — не самоцель, особенно в контексте обеда или ужина, когда несколько подач сменяют друг друга. В подборе вин к ужину также практикуется два подхода: новое вино к каждой новой подаче от закусок до десерта или же вино, сопровождающее весь обед или ужин целиком. Привлекательный момент первого варианта заключается в том, что вина, собранные на одном столе примерно в одно и то же время могут быть разными: белыми, розовыми, красными, игристыми, креплеными, сладкими. Главное правило — следовать от более легких вин к более насыщенным, иначе есть риск, что последующее потеряется на фоне предыдущего, а это обязательно произойдет, если вы подадите, например, совиньон блан после шираза. При этом совершенно необязательно интрига должна быть построена по классической схеме подачи «игристые-белые-розовые-красные-сладкие-крепленые-крепкий алкоголь». Как мы помним, есть очень много белых вин, которые в сравнении окажутся более насыщенными, чем красные. Если же вы отважитесь поставить на стол одно-единственное вино ко всем подачам, будьте готовы поломать голову: вам потребуется действительно незаурядное вино, которое будет сочетаться с большинством ингредиентов во всех блюдах обеда или ужина. Конечно, это непростая задача, и её можно минимизировать, выбрав что-нибудь легкое и второстепенное по отношению к еде, но именно этот случай лучше всего показывает, что в подборе сочетаний главное — искусство компромисса и остроумие. Золотой серединой здесь может оказаться шампанское или любое другое игристое белое или розовое вино с хорошей кислотностью, оно не потеряется среди разнообразной еды просто по факту содержания в нем углекислого газа.
Правда ли, что таблетки нельзя запивать алкоголем? Любые? Даже вином?
Анастасия Подрабинек, врач:
Не любые. Но те, которые нельзя запивать алкоголем, нельзя запивать ни вином, ни более крепкими напитками, если таковые найдутся.
Некоторые лекарственные вещества при взаимодействии со спиртом утрачивают свои свойства, а некоторые становятся токсичными.
Например, привычный нам парацетамол в сочетании с алкоголем становится очень опасным для печени, а многие антигистаминные препараты вызывают сонливость, которая может быть неприятно усилена алкоголем.
Безопасно запивать алкоголем препараты вроде активированного угля.
В целом, если вы не уверены на 100%, к чему приведет сочетание вашего препарата с алкоголем, лучше не рисковать. Результат может оказаться неожиданно плохим.
Есть и другая сторона — если организм находится в процессе борьбы с болезнью, он уже достаточно занят и нагружать его дополнительно переработкой этанола не стоит.
Правда ли, что красное сухое вино замедляет процесс старения?
Дмитрий Трошин, терапевт в ЕМС:
Будь это правдой, было бы, конечно, отлично. Ещё одно оправдание, чтобы выпить. Но пока это только недоказанные предположения. Действительно, есть исследования, в которых утверждается, что вещество ресвератрол, содержащееся в черном винограде, а значит, и в красном вине, продлевает жизнь. Проблема только в том, что пока все исследования проводились только на мышах. Клинических испытаний для подтверждения этих антивозрастных эффектов на людях очень мало. И в любом случае это — исследования по препарату. Непонятно, сколько надо выпить вина, бокал или цистерну в день, чтобы получить достаточную дозу этого ресвератрола.
Медицинских рекомендаций по употреблению алкоголя с целью улучшения жизни и профилактики заболеваний нет из-за опасности превышения дозы. Есть разрешенные рекомендации, которые не навредят большинству (около 125 мл вина, 330 мл пива и 40 мл крепкого алкоголя).
Так что скорее про замедление процесса старения — ерунда, но это не страшно: мы же вино не за это любим. Пусть оно не продлевает жизнь, но точно делает её приятнее. А если хотите подольше оставаться молодым, просто питайтесь нормально и спортом занимайтесь.
Откуда в ресторанах и кафе берется домашнее вино?
Андрей Григорьев, Генеральный директор винодельческого хозяйства Alma valley:
«Домашнее вино» — это всего лишь термин, которым обозначают вино, разливаемое в заведении побокально или, например, в кувшин. Как правило, это недорогое вино, как бы отражающее общий стиль заведения. По его качеству можно судить и о качестве места вообще.
Домашнее вино, конечно же, не делают прямо в ресторане: это закупаемая на общих основаниях продукция. Изредка бывает, что для большого или сетевого заведения или по особой договоренности делается специальная этикетка или даже специальное вино. Но это скорее исключение. Таким образом, и налогообложение у «домашнего» вина стандартное: производитель или импортер обязательно уплачивает с него акциз.
Как не купить плохое вино за 500 рублей?
Сергей Курлович, основатель проекта Invisible:
Покупая в Москве бутылку за 500 рублей, вы платите за наценку магазина, акцизы, налоги, логистику и т.д. За само вино вы платите всего 150-200р из этих 500. Чем дешевле вино, тем выше доля накладных расходов и тем меньше вы тратите именно на вино.
Поэтому совет - повысить планку до 700-800 рублей: там хорошего вина будет в три раза больше.
Точно не стоить брать:
1. Францию за 500 рублей (лучше Чили, Аргентину, Испанию)
2. Бутылки, завернутые в солому
3. Вино, на котором не указан год и регион происхождения
4. Вино с кричащими этикетками, вензелями, младенцами и мадоннами
Лучше покупать не в супермаркете, а в небольшом винном магазине, и пользоваться приложением Vivino.
Чем запивать блины?
Антон Обрезчиков, винный эксперт:
Главное, что нужно знать о блинах: они не так просты, как кажутся на первый взгляд. Блины — это не блюдо, это целый класс блюд, где собственно ординарный блин взят за основу, а далее всё зависит от припека или начинок — мясных, рыбных, десертных, а также комбинированных, лучшим представителем коих, несомненно, является тандем зеленого лука и яйца. Конечно, можно подобрать вино и собственно к голому блину, но зачем? Это довольно нейтральный продукт, к которому идеально подходит другой нейтральный по вкусу продукт — водка.
А вот в случае с начинками есть где разгуляться, при этом от магистральных правил сочетаемости можно особенно и не отходить, единственное условие — помнить о том, что блины — весьма тяжелая еда, которую нужно как-то нейтрализовать. В случае с водкой это делает спирт, но что делать с вином, содержание алкоголя в котором в разы меньше? Здесь придут на помощь вина с высоким содержанием кислотности — красные из пино нуара, блабургундера, неббиоло и барбареско для мясных и грибных начинок, из белых вин — рислинг для рыбных и комбинированных начинок. С фруктовыми начинками правила менее жесткие: если блины не очень сладкие, то для черники, малины, черной смородины, сливы также можно оставить пино нуар и блабургундер, но для красной смородины или крыжовника лучше попробовать совиньон блан. Универсальным сопровождением для несладких блинов будет сухой херес — фино или манзанилья.
Если же блины сладкие, то тут вообще снимаются почти все ограничения. Вот только вина должны быть десертными или креплеными. Выбор комбинаций, на самом деле, открывается почти безграничный: итальянские вина с заизюмленным виноградом (речото, пассито, амароне), портвейны — как выдержанные, так и нет, но лучше не ниже категории tawny, сладкие вина из винограда с благородной плесенью, такие как сотерн и токай, а также немецкий и канадский айсвайн, австрийский грюнервельтлинер и сладкие вина из сорта мускат, которые так или иначе делаются в любой уважающей себя винной стране. Наконец, к блинам с мороженым идеально подойдут сладкие хересы, такие как педро хименес и москатель, которые часто бывают настолько густыми, что их можно использовать вместо топпинга.