Бывают дни, когда хорошо прожаренный, алый на срезе, будто гвоздика, кусок мяса надоедает. От него устаешь как от снега в марте. Как от ноябрьского дождя. С ним больше не интересно. И это понятно. Кусок говядины, не отягощенный жирком - довольно скучная штука. От первого до последнего укуса он примерно одного вкуса. Конечно, можно любить эту лаконичность и однообразие, но не лучше ли несколько разнообразить репертуар? Не отказавшись от мяса принять его в новом виде. Слегка промаринованным. Это придаст отношениям некоторую интригу, как будто сходил на сторону. Ушел, чтобы вернуться. От старого вкуса к новому и обратно. Ровно для того, чтобы, сделав крюк, соскучившись, вернуться к просто прожаренному куску мяса. Без прикрас. С этими маринадами кулинарный роман станет острее, живее, ярче.

Лучше всего мариновать не большой кусок, а ровно тот, что планировали приготовить на ужин. Более тонкий отруб лучше других впитает адресованные ароматы и вкусы. И еще: если по каким-то причинам маринад не понравился — избавиться от большого куска станет печальнее.

Все ингредиенты маринада смешиваются в глубокой тарелке. Хорошо промешанная масса наносится на плоть. Далее этому роману надо дать закрутиться. Ночь — это слишком много. Скорее, мимолетное увлечение. На час-два. За это время маринад проникнет в верхние слои мяса, не изменив сердце вкуса.

Мариновать нужно любой отруб, годный для жарки. Если мясу суждено быть запеченным или тушеным, маринад нисколько не смягчит его нрав. Не рассчитывайте на это. Маринуйте лишь ту часть туши, что вы жарили до этого момента.

И главное: маринование — наука не точная. Если у вас под рукой не окажется кайенского перца или копченой паприки — это не ужас-ужас. Это всего лишь повод подредактировать рецепт, исходя из того, что хранится дома в разделе специй и приправ.

Взять 2 ложки сушеного порошка чили, ложку копченой паприки, две щепотки орегано и столько же кориандра и тмина. Добавить к ним мелко порезанную цедру одного лайма (старайтесь снять только зеленую часть), обязательные соль и перец. Все это перемешать, сбрызнуть растительным маслом (его нужно ровно столько, чтобы масса стала однородной). Если маринад покажется недостаточно кислым — добавить сока лайма. Обмазать кусок смесью. Мариновать на 40 минут.

Налейте полстакана соевого соуса. Добавьте к нему ложку сахара, кунжутное масло, черный молотый перец. Порубите мелко полголовки репчатого лука и пару-тройку стеблей лука зеленого. Три зубчика чеснока порубите настолько мелко, насколько возможно, но не давите его. Смешайте все ингредиенты и дайте мясу минут 30 насладиться этим обществом. После приготовления можно посыпать кусок кунжутными семенами. Хотя, это опционально.

В рядовом магазине на районе этих компонентов не достать. Нужно проделать путь к ближайшему магазину с китайскими товарами. Там и соус хойсин (главный фигурант в деле о пекинской утке) и самый модный острый соус шрирача всегда стоят на полках. Взять их, отнести домой и сделать вот что: 2 столовые ложки соуса хойсин смешать со столовой ложкой острого соуса (вместо шрирачи можно взять иной жгучий соус). Добавить к ним ложку горячего кунжутного масла, три порубленных зубчика чеснока, измельченный до неузнаваемости зеленый лук — 2 стебля вполне достаточно — и ложку белого уксуса. Все тщательно перемешать и соединить с мясом. 20 минут хватит. Еще можно добавить к компании жаренный арахис. Его следует размять ножом и посыпать получившейся крошкой.

В этом случае важен размер нарезки составляющих. Чеснок и зеленый острый перец надо порезать достаточно крупно. Ну как крупно? С ноготь мизинца. Тогда при обжарке они не сгорят, а сохранят остатки вкуса, за который мы ценим этот маринад. Начинаем: два стручка острого перца порубить, три зубчика чеснока порезать на куски. Добавить к ним 2 столовых ложки растительного масла, белого перца и пару щепоток крупной морской соли. Все смешать. Обмазать мясо и дать постоять ему около часа.

В этом маринаде нет жидкой составляющей типа масла или уксуса. Скорее, это смесь приправ и специй, которая может случить маринадом, а может и не делать этого. Например, после того, как кусок мяса без маринада готов, этой смесью можно посыпать блюдо. Но лучше дать насладиться куску в этом обществе хотя бы час.

Берем чайную ложку паприки, добавляем пару щепоток черного перца и каменной соли. К ним присоединяем порошок лука и сухой же чеснок. Не забываем про кориандр и укроп. Оба сухие. Все это перемешиваем руками. Мясо надо обвалять в смеси. И в ней же жарить.