На Малой Никитской, в здании, куда до этого могли зайти только 999 человек, имевших специальную клубную карту, заработал ресторан Анатолия Комма, самого титулованного и требовательного из российских шеф-поваров, который прославился высокой русской кухней в Варварах, переделанных позже в Русские сезоны. У нового заведения Anatoly Komm есть приписка for Raff House — потому что в этом доме по-прежнему продают эксклюзивные драгоценности и часы. Правда, теперь времена изменились: попасть сюда можно даже через Facebook. Но подход к еде по-прежнему соответствующий, драгоценный, «коммовский». Фактическую кухню на цокольном этаже её хозяин называет самой оснащённой в Москве.

– У меня есть для вас история. Одна моя подруга лет в 14 несколько месяцев экономила на школьных завтраках, чтобы попасть в «Варвары».

– Попала?

– Да, и говорит, что это было одним из самых ярких юношеских впечатлений. 14-летняя девушка в джинсах и кепке — в «Варварах». Конечно, она нигде и никогда до этого не пробовала высокой кухни…

– Это прекрасно. Значит, не зря мы там работали. Чтобы появлялись такие истории.

– Почему вам важна такая вот эксклюзивность места, которое вы создали? Это вызывает ажиотаж? (столики в новый ресторан Anatoly Komm for Ruff House расписаны уже на недели вперед, но бронировать их разрешают даже через Facebook — прим. ред.)

– Здесь ведь вопрос не в этом. Вопрос в природе ажиотажа. Если он возникает на почве хорошей еды, — это замечательно. А если он возникает, как в московском случае, ради возможности «зачекиниться» в нужном месте, показать, что ты тоже в тренде, то это всё наносное, такая «потёмкинская деревня». Как раз история про девочку, которая вместо школьного завтрака пришла в «Варвары», замечательна. Там было много таких историй, причем с участием как детей, так и пенсионеров.

– Проекты «Варвары» и «Русские сезоны» для вас теперь завершены окончательно? Это — новая инкарнация Комма?

– Я бы не стал говорить так. Потому что инкарнация подразумевает смерть. Я не думаю, что я умирал, а теперь возродился или переродился. Это обычный эволюционный процесс. Всё равно я делаю новую еду. У меня есть лаборатория в Швейцарии, где хочешь не хочешь, а я что-то изобретаю. Получилось как раз, что это новое можно показать в Москве — я и показываю.

– Что это новое?

– Суть этого места проста. 8 лет назад я ввёл понятие гастрономического спектакля. Все тогда над этим потешались, крутили пальцем у виска — столько эпитетов я на себе перемерил: сноб, идиот, Дон Кихот, белая ворона. Сейчас все этим начали пользоваться: любой сет воспринимают как гастрономический спектакль совершенно спокойно. Более того, прошло несколько дней, как мы открылись, и люди начали спрашивать: «А можно гастрономический спектакль заказать?». Если сейчас это стало модным, то для меня это пройденный этап, мне это уже неинтересно.

– И молекулярная кухня тоже?

– Это тема отдельного разговора. Дело в том, что никакой другой кухни в мире просто не существует. Если вы вкладываете в это понятие что-то дикое, то это всего лишь ваши сны и ваши же проблемы. Не лично ваши, разумеется. Никакой другой кухни в мире нет в принципе. Мы, в частности, наше тело и всё, что бы мы ни делали, состоит из органической химии. Вы кладёте сахар в чай — вы занимаетесь молекулярной кухней. Вы достали масло из холодильника, оно пять минут постояло — вы занимаетесь молекулярной кухней. Вы же знаете, что если яйцо бросить в воду и варить 3 минуты, оно будет не совсем твердым, правда? А если 10 минут? Вы каждое утро занимаетесь молекулярной кухней. Я в этом смысле никогда не занимался молекулярной кухней специально. Я всегда делал русскую высокую кухню.

– И она стала трендом?

– То, что я вижу, — да.

– А что будет дальше?

– А дальше, ещё лет через 8, повара, которые идут за мной, придут к тому, что сейчас есть в Anatoly Komm for Ruff House.

– Серьёзно? Что же здесь есть такого, что подхватят после?

– Я создал меню, которое содержит 25 позиций, не считая десертов. И оно сформировано таким образом, что вы сами, как в конструкторе Lego, можете собрать себе любой гастрономический спектакль. Что бы вы из меню ни заказывали, всё будет стыковаться друг с другом и идеально друг другу подходить. Это и есть эволюция гастрономического сета. Мы вроде бы возвращаемся к à la carte, но это меню создано таким образом, что вы без всякого знания, умения, а просто исходя из своего желания и настроения, тыкаете пальчиком в меню и получаете гастрономический спектакль, созданный при помощи вас же самих.

– Хм, интересно, что этот спектакль обойдется дешевле, чем в «Варварах» в своё время.

– Конечно, потому что здесь дешевле аренда.

– Как вы считаете, экономическая ситуация, которая сложилась в этом году, отразится на ценнике или на предложениях ресторанов?

– Она уже отразилась! 99% поваров боятся использовать хорошие продукты.

– Просто потому что их дорого закупать?

– Конечно, потому что они дороги на входе. Сейчас сложилась такая дурацкая тенденция ни в коем случае не выпрыгнуть за 1000 рублей. Всё, что угодно, лишь бы не дороже. Если вы посмотрите в моё меню, там есть позиции, которые дороже тысячи.

– Три позиции.

– Я не играю в эти игры. Для меня существует только один критерий: себестоимость. Есть себестоимость, есть реальная, конкретная маржа, которую ты должен зарабатывать, потому что нужно платить налоги и зарплату персоналу, а также коммунальные расходы. Вот и всё.

– Но вы же не бизнесмен, чтобы мыслить такими категориями. По крайней мере, вы всегда открещивались от этого звания.

– Да, я закончил с бизнесом в 2001 году (до того Комм владел магазинами Ferre и Versace, а также галереей Кузнецкий мост в Москве — прим. ред.). Но мне как шефу приходится об этом думать, потому что от меня зависит команда, у них есть дети, которых нужно кормить, воспитывать, есть жёны. Как же об этом не думать?

– Возвращаясь к этой планке в тысячу, можно сказать, что такой чёткий критерий выбирают, в первую очередь, демократичные заведения с простой домашней кухней, которые появляются в Москве всё чаще. Если следить за вами в фейсбуке, легко можно сделать вывод, что к ним вы относитесь не то что негативно, но скорее критически. Почему?

– Во-первых, я точно не отношусь к ним негативно, начнём с этого. Я бы сказал даже наоборот, я открыт к таким местам. Смотрите, такие заведения как бы с домашней кухней должны существовать в каждом квартале любого мегаполиса. Потому что они нужны для того, чтобы обслуживать жителей квартала, которым лень готовить себе после работы, лень готовить завтрак, а при случае негде пообедать. Это прекрасно! Видимо, за негатив вы можете принять мои слова, когда я говорю, что это не рестораны, — это забегаловки. Причем никакого негатива в слово «забегаловка» я не вкладываю и не вижу. Потому что забегаловка — это куда ты забежал, понимаете? Забежал и перекусил. Я обеими руками за, и считаю, что такие места обязательно должны существовать в каждом квартале, потому что они решают абсолютно конкретную задачу для людей — дают им ежедневную пищу и разгружают от работы по дому. Но не надо говорить, что это про гастрономию! Меня даже не раздражает, а скорее смешит, когда о ресторане с домашней кухней начинают писать как о гастрономическом месте. С таким же успехом о любом стриптиз-баре можно писать с точки зрения балета. Я просто не хочу, чтобы происходило подмены понятий. И без того у жителей Москвы слишком много сумбура в голове. Ни один театральный критик же не придет в бар с go-go girls, чтобы рассказать о том, какая там пластика у танцовщиц.

– Немного высоколобая позиция. Есть же такая вещь как паблисити, в конце концов. И потом, если начинает появляться индустрия, о ней нужно говорить. Или же к ней не стоит, на ваш взгляд, относиться серьезно?

– К этому нужно относиться серьезно с той точки зрения, чтобы помочь людям, желающим открыть такие домашние забегаловки в каждом квартале. Чтобы наконец московское правительство, например, наткнулось на сто тысяч статей о том, что городу это надо, и какие-то предприняло ответные действия со своей стороны. Потому что ресторан домашней кухни, в принципе, может открыть любой человек, который хочет этим заниматься и который хоть как-то с любовью мажет масло на хлеб. И чем лучше условия для них будут созданы, тем лучше в итоге будет всем москвичам. Вот это серьезный подход к делу. А когда мы о Хлебе насущном начинаем писать с точки зрения гастрономического искусства, мы размываем понятия, и для людей, желающих заниматься такого рода бизнесом, делаем медвежью услугу вместо того, чтобы им действительно помогать. А одна из функций журналистики всё же не просто заострять проблему, но ещё и давать способ её решения. Вот о чём я толкую.

– Интересно, что «Хлеб насущный» как бельгийско-французский бренд у себя на родине зачастую куда менее популярен, чем у нас в Москве.

– Ну, мы вообще склонны к преклонению перед иностранными названиями.

– А к преклонению перед кухней мы склонны?

– Нет, пока нет.

– А должны быть?

– Безусловно. Кухня – это важнейшая часть культуры любой нации. Важнейшая. И пока мы это не осознаем, ни о какой культуре вообще разговаривать не приходится. У нас поэтому и столько проблем.

– То есть это, простите, часть вашей миссии?

– Если хотите.

– Мне всегда было интересно, зачем вы всё время возвращаетесь обратно в Россию. У вас достаточно международного признания, в том числе, в тех регионах, где количество мишленовских заведений зашкаливает — в Пьемонте, в Испании, во Франции; теперь у вас есть своя школа в Швейцарии. Зачем вам растить что-то именно на здешней почве?

– Как раз здесь вчера мы с моими друзьями разговаривали на эту тему. Как бы то ни было, я остаюсь русским шефом. И русский шеф, который не имеет главного дома у себя на родине, — это неправильно. Это подрывает доверие, подрывает — такое дурацкое слово есть — репрезентативность. Да, у меня готовятся проекты в Монако, в Швейцарии, в Монтрё в ближайшее время будет открыт ресторан, в Монте-Карло. Есть переговоры с Лондоном, Сингапуром, Гонконгом.

– Это всё будут заведения с вашим именем?

– Да. Но тем не менее — и мы вчера говорили об этом — как только я закрыл ресторан на Сицилии, я что-то потерял. Что-то, что самому себе сложно объяснить… Могу такой нескромный пример привести, но и Гоголь, и Стравинский, и прочие-прочие писали в Швейцарии, Баден-Бадене, Риме, жили там долгое время, но тем не менее оставались русскими и зачастую возвращались в Россию. Это неважно, где у меня заведения, — в Монако, в Нью-Йорке, Лондоне или Гонконге, — я всё равно русский шеф. И я не собираюсь, например, в Гонконге готовить китайскую еду, хотя многое я умею делать лучше, чем большинство китайцев. Но это неинтересно.

– Не скажите! Анатолий Комм, который готовит паназиатскую кухню — это было бы что-то из ряда вон.

– В Москве, в Москве это было бы интересно! Но нигде более. На гастролях я всегда адаптирую русскую кухню под ту или иную страну. Чтобы её лучше понимали.

– У вас не было никогда желания получить не просто упоминание, но и реальные звёзды Мишлена как шеф-повар здесь, в Москве?

– У вас не было никогда желания вот здесь в Москве искупаться в океане?

– Ну почему же, было бы здорово!

– У вас может быть такая мечта. Но у вас не может быть такого желания, потому что в Москве нет океана. У меня не может быть такого желания, потому что в Москве нет Мишлена. Есть ли у меня желание, чтобы Мишлен пришёл в Москву? Есть, конечно. Но он не придёт. Даже в обозримом будущем. Потому что Мишлен не приходит ради одного даже повара. Мишлен приходит, когда есть разветвленная дорожная сеть и огромный туристический поток. Туризма нет, дорог нет. И будь здесь хоть двадцать Коммов, сорок Березуцких и восемьдесят Мухиных, Мишлен всё равно не придёт.

– Тогда все эти нескончаемые фестивали еды проводятся зря?

– Смотрите, какая история. Опять же порядка десяти лет назад я объявил, что работаю только с российскими продуктами. Про меня тут же сказали, что я идиот. Сейчас все заявляют, что они работают с российскими продуктами. Надеюсь, что я внёс какую-то лепту в это. Как пошутил один журналист, я опередил Путина на несколько лет. Я горжусь тем, что ситуация сейчас такая, когда все заявляют о готовности работать с российскими продуктами. Чем будет больше всяческих таких фестивалей, чем больше они будут разбиты на какие-то региональные отделения, тем лучше будет жить фермерам. Это та наша скромная лепта в развитие национального сельского хозяйства. Вот в чём смысл. И на западе это существует исключительно ради фермеров и поддержки сельскохозяйственных регионов. Поэтому я считаю, что нам нужно брать всё лучшее и не брать всё худшее — пусть будут эти фестивали! Разве что в том, как эти фестивали организовываются, я вижу мало смысла. Эти люди так же не зрят в корень. Но побочный эффект всё же есть. Наверное, количество когда-то всё-таки перейдет в качество. Видимо, организаторы, которые это проводят, не совсем понимают сути. Да и рестораторы, в первую очередь. Цепочка такова, что конечная помощь должна приходить фермерам. Тогда причинно-следственная связь выстраивается.

– А сегодня рестораны часто открывают, чтобы получить известность или пресловутую должность «ресторатор», вы это имеете в виду? Скажем, многие из-за этого ополчились на Елену Чекалову и её заведение «Поехали». Я, например, как и вы, не смог написать положительный отзыв: мне не показалось, что там вкусно.

– Мне в общем-то всё равно, вкусно у Чекаловой или невкусно. Было бы в Москве 10-20 тысяч заведений подобных, было бы прекрасно. Просто это не история о гастрономии. Это, повторюсь, про качество жизни. Которое у москвичей поднимется, будь разных заведений больше.

– В конце прошлого года у вас вышла книга. Для чего вам нужно было её издавать?

– Ну, в первую очередь, для поваров, конечно. У меня много писем от поваров.

– Просят приехать поработать?

– И так, и просто благодарят, говорят, что книга им помогла. Я писал ее для русских поваров. У западных поваров таких проблем нет. Они были, но лет 20-25 назад.

– У себя в фейсбуке вы продолжите свою ресторанную критику?

– Теперь я не буду иметь на неё права, когда открыл новый ресторан. Это будет выглядеть как антиреклама другим заведениям, это будет нечестно. У меня осталась ещё пара неопубликованных рецензий — думаю запостить в ближайшее время. Вообще, знаете, меня эти эксперименты с написанием рецензий в фейсбуке очень забавляли, это приятное времяпрепровождение. Но я опять же делал это исключительно, чтобы помочь поварам.

– За чьей кухней будущее, на ваш взгляд? Почему принято восхищаться, например, скандинавской?

– Вы здесь в России как-то поздно всё воспринимаете. Это уже устаканилось, стало классикой, и говорить об этом как о чём-то новом, по крайней мере мне, было бы смешно. Сейчас остро новые тенденции задают Перу, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Скандинавы молодцы, они сделали себе кухню. Она развивается в одном ряду с Францией, Италией.

– Мне как главному редактору сайта про вино и алкоголь интересно спросить вас, конечно, о ваших предпочтениях и о том, насколько важно сохранять в винной карте принцип пэринга, сочетаемости еды и вина.

– Это очень важно! Но пока я не очень доволен винной картой у нас. Две-три недели, и я приведу её к тому, что я хотел бы видеть. Пока это «с миру по нитке», сборная солянка лучших представителей. Для начала неплохо. Но я думаю, ещё немного времени, и возле каждого блюда появится рекомендованный мною пэринг. Это будет мой личный выбор.

– Что это будет, уже есть наработки?

– Пока я усиленно занимался кухней, отдал карту на откуп сомелье. Но пределу совершенства нет. А что касается моих личных предпочтений, крепкий алкоголь я не пью, и бессмысленно об этом распространяться. А вино — это огромный мир, чтобы отдать чему-то конкретному предпочтение. Всё зависит от времени суток. И от времени года. И от того, где ты находишься, что собираешься есть, светит солнце или нет, идёт снег или дождь.

– На протяжении жизни ваши гастрономические предпочтения так же меняются в зависимости от обстоятельств?

– Самое интересное, что никаких особых гастрономических предпочтений у меня никогда не было. Я люблю любую еду, если она грамотно приготовлена. Но это как сольфеджио в музыке. Я не очень обычный потребитель, я не меряю принципами «нравится или не нравится». Это вам еда может не понравится из-за того, что вы ее пробуете впервые, из-за непривычного вкуса, из-за другой культуры, но я-то увижу, что она грамотно приготовлена. И если вы не будете зашоренным, вам она тоже понравится, на второй или на третий раз. Если еда приготовлена неграмотно, с элементарными гастрономическими ошибками, то будь это черная икра, лобстер или яйца райских птиц, это так и останется безграмотно приготовленной дрянью.