Цели, задачи

«Задача — собрать в меню всё, что входит в московские завтраки, то, к чему люди привыкли: молочное, яйца, каши. Самое интересное – это бисквит с вареной колбасой, томатами и яйцом-пашот, ньокки из тыквы, сосиски из краба, кекс из тыквы с жареным беконом и лапша с зеленым чаем. Эти 4 блюда символизируют разные страны света. И это не какая-то домашняя кашка, политая масличком, а нормальная разработанная вещь, над которой хорошо подумали: максимальная сочетаемость продуктов и максимальный вкус от продукта. Каждое блюдо законченное. Каждый завтрак – это Lexus в максимальной комплектации».

Что нас ждет в этом году

«Тяжелый вопрос для меня, потому что это не от меня зависит. Выживут только те, кто будет держать нос по ветру. Те, кто будет шевелиться, вести себя активно, как в сказке про лягушку, которая масло лапками взбила. Либо те, у которых остался большой запас прочности в виде финансовых сбережений. Но любому владельцу это рано или поздно надоест, потому что сотрудничество должно быть взаимовыгодным. А что будет на рынке, я не берусь судить. В данном случае все зависит не от нас. Если внешнеэкономическая ситуация изменится в лучшую сторону, значит, нам будет легче, а если в худшую, то тут уже и прогнозы давать бесполезно».

Тенденции в 2015 году

«В этом году, да и в будущем, преобладать будут моноконцепции: лапшичные, бутербродные, рюмочные. Либо одна кухня в простейшем варианте. И все эти истории новомодные про стритфуд, что относится к дешевой еде, – я не уверен, что они получат развитие. Во-первых, у нас климат не соответствует действительности, во-вторых, администрация Москвы ну никак не хочет нас поддерживать, они видят в стритфуде антисоциальную направленность. Концепция уличной еды мне близка, просто для меня уличная еда – это не какой-то шлак.

У нас почему-то все время все передирается и пародируется в каком-то… ну, не искаженном, но очень плохо реализованном варианте. У всех почему-то складывается впечатление, что концепция уличной еды – это какая-то дешевая фигня. На самом деле это абсолютно не так. Увы, пока это все и дальше будет в рамках двухдневных фестивалей, когда территорию какого-то парка отдают на разграбление: все туда сбегаются, пытаются что-то молотить, и потом этот цыганский табор перемещается в какой-то другой район Москвы, — то ничего хорошего не жди».

Про прошлое

«Все блюда, которые я готовлю, это все отсылка к прошлому, к вашей мозговой памяти, к вашим вкусам. Любое блюдо, которое можно взять в ресторане – это все отсылка к прошлому. И мне любопытно, как новое поколение это воспринимает. Пускай они попробуют что-то помимо бургеров. Пускай отвыкают от суши. Пускай учатся, смотрят, знают. Любая еда имеет право жить. Я все время говорю, что мы за 20 лет умудрились измениться. Я беру отсчет с 1995 года, когда у нас стали появляться первые настоящие рестораны. Мы за эти 20 лет всосали огромное количество всего и вся, перемолотили это, переварили и сейчас начинаем выплевывать в обратную сторону. Я не говорю о том, что мы будем влиять на мировые тенденции, ведь популярность кухни рождается от популярности страны. Но… почему нет». 

Совет начинающим 

«На месте молодых я бы сначала посмотрел, что с продуктом делали более взрослые. Новое – хорошо забытое старое. Нужно осмыслить опыт предыдущих поколений, а потом уже попробовать что-то сделать самому. Только не надо скрещивать ужа и ежа. Есть вещи, которые годами опробованы. Не надо мешать креветки и шампиньоны, не надо пытаться скрещивать то, что не получилось у великих, которые имеют больше опыта. И великим это простят, а тебе не спустят, скажут, что ты, извините за выражение, идиот. Поэтому, каждый раз, когда ты делаешь эксперимент, надо дать это еще десяти людям попробовать».

Работать над собой 

«Жарить фуа-гра все умеют, а приготовить нормальное картофельное пюре или куриное сердце – вот вышак. Или сделать так, чтобы все просто обомлели, но сделать это из продуктов, которые ты видишь везде. Вот что круто. Не когда ты говоришь, что я нашел мозг лося, приготовил его с акульими плавниками с бульоном из какой-нибудь травы, которая растет полдня в неделю на каком-нибудь непонятном острове. 

Все посмотрят на меня как на дурака, один из тысяч воткнет туда палец, лизнет и скажет: «Ну да, наверное, интересно». А когда обычные продукты даешь так, что все думают: «А как это можно было скрестить?». А скрещивается, оказывается. И прекрасно получается. Главное, чтобы это было необычно. Например, я замороженную кровяную колбасу натираю. Простейшая же технология: заморозь батон колбасы. Или вот блюдо: молочная телятина с молочной гречкой, кровяной колбасой и луком. Все скрещивается между собой идеально, все сочетается. А это всего лишь колбаса! Нужно к людям быть мягче и на проблемы смотреть шире».

 Про сложную еду

Это как разговор про секс. Ты молодой и ты все время это делал в миссионерской позе. Потом тебе попадается взрослая женщина, которая показывает тебе, что все бывает иначе, и ты уже переходишь на другую ступень. А потом уже попадаются еще более взрослые тети или взрослые дяди, и мы уже говорим о садомазохизме. То есть, здесь все то же самое – это вопрос о воспитании. Есть половое воспитание, есть культурное. Вкус нужно развивать.