Как готовить коктейли со специями
Олег Решетняков, шеф-бармен White Rabbit Family (рестораны White Rabbit, Selfie, Zodiac) рассказывает о секретах приготовления актуальных миксов
«Коктейли со специями — это поиск новых вкусов, модный тренд в Лондоне. Тамошние бармены очень ловко орудуют привычным и совсем не экзотическим набором специй. Это придает напитку совершенно новый вкус. Вот несколько рекомендаций как использовать специи в коктейлях».
Время года
«Конечно, история со специями — это больше зимняя история. Как говорят повара, сезонная. Летом коктейли более легкие, сочные, в них часто добавляют фрукты. А специи и пряности — это то, чем стоит оперировать зимой. Согревающий мотив. Возможно, кому-то это напомнит о Востоке, кому-то это напомнит традиционный глинтвейн».
Кого брать в коктейль
«Начинать эксперименты можно с базовых специй: корица, кардамон, гвоздика, бадьян, мускатный орех. Красный и черный перец. Более сложные ароматы дает фенхель, кориандр, молотый имбирь, жаренный кунжут. Ямайский перец — душистая приправа, которая не тянет одеяло на себя, не забивает вкус основного алкоголя. Совсем не чувствует вкус перца, к которому мы привыкли, но есть его дух. Обязательно стоит попробовать какао. В нескольких коктейлях я использую его — наношу на ободок рюмки. И особняком стоит четверговая соль. Старинная русская соль, которая возвращается на кухню. О ней можно рассказать подробнее. Костромская соль, она же черная, она же четверговая. Пережигается в печи с ржаной мукой, квасной гущей, капустными листьями или пряными травами. В результате “обрастает” минеральными веществами – калием, магнием, фосфором и т.д. Костромская соль – для меня и не соль вовсе. Это совершенно отдельный продукт, со своим специфическим вкусом и ароматом».
Правила пользования
«Основные принципы работы со специями – довольно простые. Главное — специя не должна перебивать вкус алкоголя. Ее роль второстепенная, она может давать дополнительную окраску или же сообщить легкую ноту напитку. Не более. Поэтому брать в громадных количествах специи не нужно. Умеренность и аккуратность. Лучше чуть не досыпать их. Можно использовать молотые специи. Они более интенсивно отдают аромат и вкус. И с этим нужно считаться. При этом покупать молотые специи — не советую. Перемолоть их надо самостоятельно. Тогда получается более глубокий вкус и аромат. Если специю не нужно превращать в порошок, то перед тем как начать готовить напиток, ее достаточно размять мадлером. А потом добавит остальные ингредиенты. И обязательно перед подачей коктейль надо процедить. Чтобы маленькие кусочки, крупицы специй не попадались в рот».
5 коктейлей со специями, которые надо попробовать в ресторане Selfie
БОДРАЯ ГРУША
Необычность этого коктейля – в использовании сорбета, который очень интересно сочетается с ромом. Гармонично дополняют друг друга ром, пряность которого усиливает гвоздика и какао, и свежесть сорбета и мяты. Возникает своеобразная игра: в аромате ты чувствуешь пряность, а в аромате свежесть.
-Выдержанный темный ром
-Сорбет из лайма
-Мята
-Свежий сок груши
-Гвоздика
-Игристое вино
-Какао-пудра
ЛА МАНШ
Очень характерный осенне-зимний коктейль, во вкусе которого так выпукло ощущаются пряности, вкус которых раскрывает сухой сидр.
-Восьмилетний ром Ботукаль
-Биттер олд фешн
-Смесь пряностей (гвоздика, молотая корица, ванильная сахарная пудра, кориандр, мускатный орех)
-Кленовый сироп
-Лайм
-Сухой нормандский сидр
УСЫ САЛЬВАДОРА
Интересное сочетание, в котором фенхель подчеркивает травянистые ноты амаро, а какао смягчает их, делая вкус более округлым
-Светлый ром
-Темный Крем де Какао
-Амаро Монтенегро
-Семена фенхеля
-Сахарная пудра
-Лайм
-Каемка из какао-пуды
БОРОДИНО
Особенный коктейль. Он приготовлен на основе продуктов, вкус которых исконно русский. Полнотелый и многослойный, заново открывающийся в каждом следующем глотке: вкус ржаного хлеба, вишня, тонкая клюквенная кислинка и приятная сладость шиповника в послевкусии
-Ржаной полугар
-Вишневая наливка
-Розовый вермут
-Клюквенный биттер
-Сироп шиповника
ЧИЛИ МАРГАРИТА
Один из лучших аперитивов, на мой вкус. Я не добавляю сюда чили в чистом виде – так коктейль получается жестким, слишком прямолинейным, а текила на чили – мягче и ароматнее. И конечно, самое интересное здесь – использование костромской соли. Я решил использовать ее из-за характерного запаха сероводорода и вкуса, который подчеркивает вкус авокадо.
-Текила, настоянная на перце чили
-Авокадо
-Сок лайма
-Сироп агавы
-Костромская соль