Конкурсы сомелье, чистейший ручник на полусогнутой руке, бутылка шампанского, открываемая ладонью в белоснежной перчатке, – это все образы, которые нам диктует индустрия. В фильме SOMM рассказывают о людях, посвятивших свою жизнь высочайшему классу винного сервиса. Во второй его части, которая скоро выйдет в прокат, настолько крупные планы виноградин и льющегося шардонне, что даже фрезеровщик из Челябинска захочет стать сомелье. За кулисами этого праздничного мира – зачастую низкооплачиваемая, неблагодарная работа, на которой специалист совмещает в себе винную энциклопедию, грузчика, официанта, бармена и менеджера по рекламе. Мы не беремся утверждать, что так происходит во всех ресторанах, но некоторые российские сомелье уже сомневаются в своей незаменимости. Мы встретились и поговорили с винным специалистом, который поработал сомелье в нескольких топовых ресторанах Москвы и узнали, почему сомелье приходится тяжело. Наш герой предпочел остаться неизвестным. 

- Я не хочу тратить свою жизнь на такую работу. В хорошем ресторане сомелье получает около 50 000 в месяц, плюс 1% от продаж вина. Вместе получается немного, особенно если гости ресторана пьют только дешевое. При этом мне нужно не только работать в зале и формировать карту, но и следить за поставками, принимать товар, носить ящики с вином, иногда помогать бармену и обучать официантов. Для Москвы 50-60 тысяч рублей – это копейки, если учесть, что я снимаю квартиру за 25. Мне даже новую рубашку не купить. Некоторые официанты на одних чаевых делают по 150 000 в месяц. Я даже знаю одного, который приезжает на работу на «Лексусе». Официант на «Лексусе», представляешь? 

- Да, если гости их закажут. После роста евро посетители стали настолько экономными, что иногда даже не позволяют мне попробовать вино перед подачей. Можно унести домой вино с большого банкета, на котором открывают 500 бутылок, а выпивают 450. Остальные бутылки так и стоят открытыми на столе: их либо выливать, либо пить самому. Как правило, это самые дешевые вина в карте: асти, просекко, соаве или, например, кьянти. Моего винного кругозора они точно не расширят.   

- В нашей стране это не так. Европейские сомелье только и делают, что путешествуют по всему свету, пьют дорогие вина прямо на винограднике, ходят на лекции и ведут блоги. У нас, если ты хотя бы один день отсутствуешь на рабочем месте, некому рулить рестораном. Я говорю «рестораном», потому что сомелье – самый адекватный человек в заведении. Официанты вечно делят свой кэш, а администраторы сидят в своем шестом айфоне. Так вот, если ты уйдешь в отпуск, твой ресторан загнется, потому что новенького нужно сначала обучить, а на это уйдет месяц. В праздники такая заминка обернется катастрофой. 

- Если ты закончил школу сомелье и отличаешь шабли от мюзиньи, это еще не значит, что ты можешь разрулить конфликтную ситуацию с двумя гостями-хоккеистами или незаметно разлить олигарху бутылку Petrus с пробкой. Этому в школах сомелье не учат. Так, кстати, часто бывает: девочка, которая только что закончила самую популярную школу сомелье, попадает сразу в зал серьезного заведения под перекрестный огонь. Такие «кадры» редко удерживаются дольше недели. Рестораторы пока не понимают значимость профессии сомелье, они хотят, чтобы ты работал сразу за всех, чтобы был универсальным солдатом. Между тем, культуру потребления вина в стране поднимать некому, потому что у сомелье просто нет времени сидеть с книжками. Самые богатые гости до сих пор пьют безликую супертоскану и Калифорнию за тысячу долларов, а задача сомелье – вовремя продекантировать Tignanello, которое и в бутылке себя ведет нормально.

- Мне это не надо. Поставь какого-нибудь начитанного парня с конкурса сомелье работать в мой прошлый ресторан, и он быстренько потеряет лицо. Работа сомелье – это не знания регионов. В зале мы каждый день заключаем сделки с гостями. В офисе нам приходится разбирать стопки документов. Хотел бы я посмотреть на конкурс сомелье, где человека запихивают в реальные условия ресторана, а не просят его без тряски в поджилках перелить Бургундию в кувшин.  

- Наверное, нужно искать источник дополнительного заработка, с вином я работать не перестану. Просто потому что все эти дегустации, конкурсы и выставки – это не обычные там рекламные или просветительские ивенты. Это нечто большее. Мы встречаемся, чтобы говорить о вине, потому что без этого мы не можем (смеется). Нам нужны все эти поставки, отгрузки, дурацкие дегустации, где ты по десятому кругу пробуешь кьянти. Просто потому что мы, наверное, одержимы вином.