Первая дилемма: свежие или замороженные. Предпочтение стоит отдавать свежим ягодам. Они, как свежие продукты, которые вкуснее, перенесших заморозку. Одна проблема: у некоторых ягод короткий сезон. Например, малину в октябре уже не сорвать с куста.

Пугаться замороженных ягод не стоит. Смело берите вишню, малину опять же, чуть схваченную первыми заморозками, рябину или клюкву, облепиху и даже черную смородину. Замороженные ягоды, прежде чем пускать в настойки, нужно разморозить, дать воде стечь и уже потом с ними работать.

Со сладкими ягодами и их поведением в настойке — более менее понятно: они отдают соки и сахар спирту совершенно спокойно. А вот, например, рябина, обладает вяжущими свойствами. И как она поведет себя в настойке — не всегда понятно. Может выйти так, что напиток получится горьким. Поэтому для новичков рекомендуем начинать работать с простыми и понятными вкусами, типа вишни или клюквы.

Лимон, апельсин или грейпфрут очень хорошо ведут себя при приготовлении. Не надо выжимать из них сок, лучше взять сердцевину, белые перегородки или кожуру. Именно там наибольшая концентрация вкуса и эфирных масел.

Особняком стоят типичные русские настойки: кедровка и хреновуха. Работать с хреном и орехом просто. Задача выжать из них соки и ароматные масла. Хрен надо натирать, а орехи толочь. Дальше с ними работать, как с ягодой.

Лучше всего настаивать на водке. У нее нейтральный вкус, найти ее плохого качества — сложно. Можно подумать, что чистый спирт справится с задачами лучше водки. Но это не так. Во-первых, его достать не так просто. Потом его нужно разбавлять до нужного рабочего состояния. А это лишние манипуляции, которые не всегда гарантируют превосходный результат. С водкой проще. Нужно для себя решить какую бутылку снять с полки — более дорогую или менее дорогую. По опыту скажем, что связываться с дешевой водкой не стоит. По необъяснимым причинам, от нее болит голова — возможно, дело в том, что, для смягчения «нрава» водки, добавляем больше сахара.

Можно нафантазировать себе, что самая дорогая водка — лучшая часть настойки. Но и это не так. После смешивания с сахаром и ягодами, водка лишается мягкости и почти утрачивает первоначальный вкус. Проводили эксперимент: брали водку средней цены и дорогую. Результат — одинаково отлично. Зачем платить больше?

Из разнообразия рома лучше брать самый простой — светлый. У него отличный базовый вкус, который дает любопытную интонацию напитку. Черный ром или золотой обладают насыщенным вкусом, его сложно перебить ягодой и сахаром. Да и зачем? Это прекрасные сами по себе напитки. Светлый же ром, помимо того, что отлично работает с ягодами, так еще позволяет добавлять во вкус специи и приправы. Ром по природе имеет сладковатый вкус, так что лучше всего он сочетается с кислыми ягодами — например, смородиной. Но можно усилить сладость рома еще более сладкими продуктами: курагой или черносливом.

Те бутылки, где напористый, сильный вкус, например, односолодовые виски с из местечка Айла — лучше выпить после ужина, а не пускать на настойки. Нужно выбрать виски с самым нейтральным вкусом и подходящей ценой. Для этого отлично подходят шотландские или ирландские бленды, с минимальной выдержкой в бочке. С виски работать сложно: мощный вкус перебить не так просто. Нужно увеличивать дозу сахара или ягод. При этом, виски, не водка — со своим первоначальным вкусом не расстается вовсе. Поэтому, если по каким-то причинам, вкус виски вам не очень нравится, то и настойки на виски делать не нужно. Этот вкус никуда не уйдет.

С виски лучше всего сочетаются сладкие фрукты и ягоды. Например, отличный дуэт виски и яблока (надо использовать сердцевину и куски с кожурой). Очень удачная пара получается с черносливом.

Недавно провели эксперимент. Сделали виски с ванилью и бурбон с цедрой апельсина. В первом случае получился очень крепкий напиток. Вкус ванили настолько деликатный, что практически забивается виски. С корками апельсина другая история вышла. Цедра дала горьковатый, терпкий вкус. Кажется, что пьешь не сладенькую настойку, а биттер. Для любителей подобного стиля — рекомендуем.

Прекрасно ведет себя в настойках. Будучи, по сути, настойкой, он легко принимает чужие вкусы. Особенно хорошо работать на контрасте. Горьковатый джин и сладкие ягоды. Особенно малина. Другие ягоды ведут себе не менее хорошо. Можно пробовать сочетания джина со смородиной, черноплодной рябиной и даже клюквой.

Отличный вариант, для тех, кто любит более сложный вкус. Гвоздика, корица, ваниль, анис, перец или бадьян — все они отлично дополняют вкус. Но с ними есть золотое правило: специй нужно класть мало. Обладая сильным и интенсивным вкусом, они с радостью делятся им с настойкой. И часто могут перебить все остальные вкусы. А вот перец чили не имеет мощного вкуса, но придает настойке жгучесть.

Для первого опыта может и не стоит добавлять специи и приправы в настойку, но в дальнейшем можно попробовать.

Со стороны приготовление выглядит более чем неинтересно. В большую банку наливаем спиртное, добавляем сахар и кладем фрукты или ягоды. Если есть желание, добавляем специи.

Пропорции такие: на трехлитровую банку нужно взять килограмм ягоды, 500-800 грамм сахара (в зависимости от кислотности ягоды, вес меняется) и все это доливается до краев спиртным. Банку надо закрыть и убрать в темное, прохладное место. Лучше спрятать в шкаф. Если вы используете водку, то на приготовление настойки уйдет две недели, если вы используете виски, ром или джин — три недели. Главное не вмешиваться в процесс. Не открывать банку. Забыть на отмеренный срок. И все. После того, как часы пробьют нужный час, банку открыть, а содержимое процедить через марлю.

Не спешите. Часто начинающие производители настоек не могут дождаться окончания срока и открывают банку раньше времени. Этим не отравишься, но вкуса настойки не почувствуешь. Спирт еще не вошел в плотный контакт с посторонним вкусом и стоит как бы особняком. В итоге, спирт отдельно, ягоды отдельно. Надо выжидать отведенное время.

Мы не просто так сказали, что банку с настойкой лучше всего убрать подальше, например, в шкаф. Прямые солнечные лучи или тепло батарей — все это действует на содержимое таким образом, что настойка, еще не получившись, начинает бродить. Иногда случаются взрывы банок.

Сахар — самая сложная часть настойки. Положить его мало, значит не получить нужный вкус — спирт все перебьет, а я года станет кислить. Больше нужного добавил — в итоге выйдет тягучая, некрепкая настойка, от которой болит голова. С ним постоянно нужно проводить опыты. Но вилка в 500-800 грамм, та, о чем мы говорили выше — оптимальная. 

Особая благодарность Магазину и большому кафе Студии Артемия Лебедева и лично Панафидину Алису, Ксению Мандрик и Горшкалеву Александру