На Миусской площади все чему-то учатся. Студенты гуманитарного и химико-технологического университетов с начала XX века ходят сюда за знаниями, а с недавних пор, и за сыром, в гости к Александру Крупецкову, который называет себя сырным сомелье. Этот парень учиться никогда не переставал. Закончив физмат в МАИ, он успел порабоать программистом и банковским менеджером. После того, как Александр получил сертификат PMP на специалиста по управлению проектами, он решил бросить банки и начать управлять сырами. Неплохая идея, особенно накануне введения санкций на продукты. Забегая вперед, скажем: пармезан у него есть. Как и другие сыры, самые благородные из которых пахнут так, что сердце замирает. Среди прочих, здесь продается и отечественный камамбер. После того как мы привыкли к ароматам, мы открыли бутылку белого вина, предложили Александру подобрать к нему сыр, и поговорили о том, как идут дела.   

«Я достаточно поработал в банковской сфере, чтобы понять, как это скучно. В Москве нет специализированных сырных магазинов, поэтому я увидел в сырном бизнесе перспективы. Через месяц после того, как магазинчик открылся, нас порадовали санкциями. Тогда никто и не догадывался, что могут запретить ввоз еды. Как видите, мы справляемся. Есть старые запасы пармезана и французских сыров, которые почти не портятся, у них срок годности до середины 2015 года».

«Отечественные сыры пока не могут полностью заменить европейские. Рокфор, например, ты ничем не заменишь, этих сыров у нас просто не делают. Можно попробовать найти что-то похожее, но не заменить. Русский камамбер, который у нас представлен – очень хорош, лучше, чем популярные европейские камамберы, типа «Кастелло», или «Президент», но если ты сравнишь его с нормандским, наш, конечно, уступит. Сейчас производство отечественных сыров на начальном уровне и я не сомневаюсь, что года через два прогресс будет, но в Европе-то сыры производят веками. Там производство контролируется до такой степени, что власти учитывают расстояние между коровами в стойле. Я верю, что и к нам когда-нибудь это придет. Вот, например, я слышал, в Россию завозят буйволиц, чтобы производить настоящую моцареллу буффала».

«Хорошее вино. Мягкое, свежее, очень приятное. Я рекомендую к нему козий сыр, вот этот, кремовый. Это совсем молодой козий бри с белой плесенью пенициллиум, которую используют много где. Выдержан он немного, всего 5 или 6 недель. Логика такая: Во-первых, вино с легкой кислотностью, и этот мягкий сыр должен гармонировать, а во-вторых, у меня этот бри по текстуре ассоциируется с мороженным. У вина есть тропическая составляющая в аромате, она здесь очень кстати. По классике, вам бы посоветовали сочетать с этим вином какие-то южноитальянские сыры, чтобы подчеркнуть происхождение. Например, сицилийский пекорино. Так бы мы и сделали, если бы выбирали сыр по книжкам, но я люблю экспериментировать».

«Сейчас я веду лекции, где мы дегустируем 7-8 сыров, и сочетаем их с 5-6 винами. Это происходит в винном баре, куда люди приходят просто расслабиться, и когда они получают информацию о том что они дегустируют, это серьезный гастрономический опыт. Через 3 недели у меня будет большой двенадцатичасовой мастер класс по сырам на два дня. Надеюсь, мы наберем достаточное количество слушателей, чтобы он состоялся».