У сомелье есть несколько врагов: инвентаризация, бедные клиенты и спаржа. Если с недостачей на складе и худыми кошельками многие специалисты винного рынка худо-бедно справляются, то при виде некоторых блюд, даже самые начитанные сомелье готовы расплакаться, прикрываясь винной картой. Особенность винного мира в том, что главный его пищевой продукт порой несет в себе интеллектуальную нагрузку, вынести которую способны не многие. Открывая бутылку Шассань-Монраше, потребитель обязан быть начитанным, как Пушкин, иначе винный мир сожрет его с потрохами. Мир вина наполнен гордостью и предубеждениями. Яйца, например, по правилам винного этикета – несочетаемое блюдо, и если знакомые сомелье заметят вас, пожирающим яичницу под шираз, пеняйте на себя. Мода на сочетания, как и на стили вина – вещь крайне субъективная. Если в середине XX века, сочетание фуа-гра с сотерном казалось высшей фигурой моветона, сейчас этот союз считается заключенным на небесах, хоть и по-прежнему гадость редкостная. Мы как самая молодая из винных редакций решили объять необъятное и подобрали сочетания к блюдам, которые обычно не принято баловать компанией хорошего вина.

Один из самых странных овощей в мире. Пьер Ларусс ненавидит спаржу, как Макдональдс, а сомелье бегут от нее, как черти от ладана. Спаржа содержит спаржевую кислоту. Это вещество сильно пахнет хлорофиллом и состоит из сераорганических соединений, которые в сочетании с любым вином выдают неприятный металлический оттенок во вкусе. Нет вина, которое сможет перекричать спаржу, поэтому нужно искать то, что сможет ей подыграть. Идеальное сочетание – новозеландский совиньон из региона Мальборо, который пахнет зеленым горошком и перцем, и будет играть спарже в масть до конца ужина.

Обычно сомелье боятся показать яйца. В омлете или пашоте, как его ни приготовь, яйцо обволакивает язык своей плотной текстурой, через которую сложно пробиться вину. Чем выше температура приготовления яйца, тем больше шансов его сочетать с вином, потому что полностью свернувшийся белок и плотный по текстуре желток не препятствуют рецепторам воспринимать вкусы. Но мы-то понимаем, что все любят слегка недоготовленную яичницу. В случае с, например, глазуньей или пашот нужно выбирать освежающее вино, которое очистит рецепторы и позволит им работать с новой силой. Холодная кава исполнит эту роль блистательно.

Да, эмбарго прибавляет к сочетаниям с сыром особую пикантность. Если о пармезане и о гауде можно забыть, то швейцарские сыры до сих пор в нашей стране котируются. К сожалению, популярные «острые» сыры, как горгондзола или рокфор, делаются там, откуда их возить нельзя, поэтому, вот гид по сочетанию с «запрещенкой». Сыр с плесенью – это очень мощный продукт, который не терпит простых сочетаний. Для того чтобы найти к нему подход, потребуется сладкое и очень ароматное вино, которое не закроет сыр своей интенсивностью, но сладостью подчеркнет его вкусовые оттенки. Почти гедонистическое сочетание – голубой сыр со сладким эльзасским гевюрцтраминером.

По какой-то причине многие мнят шоколад несочетаемым продуктом, и очень зря. Конечно, первое, что бросается в глаза, когда выбираешь вино под шоколад, – нечто десертное, а когда в рот дегустирующего одновремено помещают квадратик шоколада и сладкое речото, происходит сахарный коллапс. Весь секрет в том, что нужно идти от обратного. У тех, кто впервые пробует брют с шоколадом происходит откровение, но еще больший восторг настигает тех, кто сочетает шоколад с амароне.

Артишоки, как и спаржа – избыточно зеленые овощи с ядерными ароматами. Большинство вообще не считает возможным сочетать вино, например, с пиццей «Наполитана», где артишоков полно. Для того чтобы подобрать вино к артишокам, нужно исходить из тех же принципов, что и при сочетании со спаржей, – зеленые, гороховые ароматы, но при этом, в случае с артишоками, требуется некое изящество. Если со спаржей хорошо сыграл новозеландский совиньон, то в этом случае лучше взять бутылку яркого и элегантного сансерра.

В топе запрещенных для сочетания с вином продуктов – имбирь. Тем, кто его пробовал, понятно, что сочетать его тяжело с чем угодно. Немного сладковатый и очень пряный, он редко подается на блюде сам по себе. Чаще всего его добавляют как приправу, и в таком варианте с ним кое-как можно совладать. В зависимости от того, с чем подать имбирь, можно выбирать вино – от десертного, до суперсухого. Универсальная бутылка – это полнотелое и ароматное шардонне, которое успокоит дикий нрав имбиря в любом блюде.