Мало кто об этом задумывается, но любой ресторан напоминает симфонический оркестр. У каждого работника кухни - начиная от дирижера, то есть шефа, и заканчивая стажером или уборщиком, есть четко определенный круг обязанностей и последовательность действий. Кухня должна работать как швейцарские часы, иначе вместо сонат Бетховена или оперы “Князь Игорь” прозвучит отвратительнейшая какофония, и тогда вся команда ресторана может быть готова к такому же оглушительному провалу, который настиг незадачливых рестораторов из фильма “Время развлечений” Жака Тати.

Помимо жесткой дисциплины и работы на износ, на кухне есть множество негласных правил. С ними-то мы и делимся.

Неважно на какой из позиций ты стоишь, в горячем цеху или в заготовочном, мужик ты или женщина, у тебя должны быть стальные яйца и ты должен понимать одно – только ты можешь довести до оргазма того, для кого ты готовишь. Возможно сегодня ты изменишь чью то жизнь, но ты не имеешь права ее испортить. Ты должен любить продукты, говорить с ним, быть жестким, быстрым, страстным иногда нежным.

Если ты решил поставить на своей гастрономической карьере крест, то прямо сейчас начинай доказывать шефу, что он не прав. Да прибудет с тобой неведомая сила вселенной, ибо лишь она способна будет тебя спасти.

На кухне с тобой никто не будет сюсюкаться, ты должен доказать сам, что ты способен на все. Ты должен быть готов к любым физическим и моральным перегрузкам, если шеф говорит, что ты «козел», значит что-то с тобой не так. Пока ты «болван», «урод» и делаешь только «фигню», ты должен работать над собой и не сдаваться.

Порезов на руках со временем будет меньше, ожоги от горячего масла перестанешь чувствовать уже через месяц, твои ноги болят, пальцы не чувствуют ничего. Но ты дичайше любишь свою работу, ведь это работа мечты.

Пятнадцать часов на ногах с ножом в руках и в компании громадного количества овощей, которые ты шинкуешь в промышленных масштабах. Раньше ты думал, что такое количество овощей можно нарезать хитрой формой и размером лишь с помощью специального монстра-комбайна или дебильной терки из «магазина на диване», но это было раньше, сейчас ты уже знаешь, что эти овощи нарезают не машины, а это ты, 15 часов подряд.

Ты можешь мечтать о том, чтобы просто постоять не двигаясь, ничего не делая, хотя бы пятнадцать минут. Весь день ты поднимаешь 25-килограммовые ящики с замороженной курицей или срочно бежишь за менеджером кухни, потому что твой работник, не говорящий по-русски, только что отрубил себе два пальца мясорубкой.

Не выйти на работу можно в трех случаях: если ты в больнице, в тюрьме или мертв. Во всех других ситуациях надо работать, и работать безукоризненно, даже если у тебя болит голова, ты с похмелья или в депрессии оттого, что твой любимый человек с кем-то переспал из-за того, что тебя никогда не бывает дома. Если ты не вышел на работу, значит ты уже никогда не должен выходить туда.

«Можно я буду выходным в субботу вечером?

Нет. И в пятницу тоже. Кстати, ты свободен в понедельник?»

Поварам не платят чаевых, поварам в принципе платят очень мало и если ты решил стать поваром, то готовься к нищете. Хороший повар должен быть голодным всегда. Так что закулисные, невидимые посетителю работники получают меньше, чем официанты.

Интеллектуальные разговоры на кухне встречаются крайне редко, в основном все сводится к пошлым шуточкам, матам, рассказам о телках и алкогольных похождениях. Говорить ты обязан очень много, если ты молчалив, то нечего делать на кухне.

Маленький совет начинающим рестораторам: Если друзья говорят, что тебе надо открыть ресторан, это значит, что тебе не надо его открывать. Хорошо готовить для друзей и семьи и готовить на кухне ресторана - это две абсолютно разные вещи.