«Хаггис» - чтобы горло промочить
Традиционный паб, названный в честь шотландского блюда, с новой для Москвы кухней.
Повар Дмитрий Зотов взял темп Аркадия Новикова образца десятилетней давности. Год назад он запустил первый собственный проект — паб на районе «Крылышко или ножка». Весной его собрат получил прописку в парке имени Горького, но уже в расширенном варианте, — 200 посадок. В районе Замоскворечья с недавних пор Зотов руководит пабом «Чугунный мост». И вот уже неделю как на Петровке на месте ресторана «Любимое место 22.13» работает проект Зотова и партнеров — паб Haggis.
«Помню, когда я пришел в «22.13», подумал, что здесь бы организовать классный паб. И вот проезжаю на машине недавно и вижу — висит растяжка: «Аренда». Сошлось. Мы немного поменяли пространство: теперь здесь стоят другие столы и стулья. Повесили экраны. Изменили освещение зала. Наталья Белоногова в рекордные сроки создала дизайн-проект».Дмитрий Зотов
К слову «паб» уместно добавить «гастро». Дима использует все модные поварские техники: от су-вид до медленного приготовления блюд при низкой температуре. При этом ему удалось не свалится в модную тему молекулярной кухни. Но главное, что сделано в меню, так это избавление от традиционных, в столичном понимании, блюд: острых куриных крыльев, пережаренных колец кальмаров и прочих гренок с чесноком.
«Я ненавижу традиционные блюда из паба. Меня от них тошнит. Я старался сделать еду, которая подходит к британскому пиву. Ее можно обозвать выпендрежем, но я предпочитаю называть ее кухней XXI века. Да, у меня нет дыма, азота, брызг и стрельбы. Эту еду не надо бояться, тут нет ничего пугающего».Дмитрий Зотов
Читая меню, сложно вообразить, какая гастрономическая история стоит за именем блюда. Так парфе из печени теленка на деле оборачивается мороженым. Такой натуральный коричневый пломбир из внутренних органов. Запеченное крыло индейки готовят в масле 12 часов при температуре 90 градусов. Поросенок сложил голову ради зельца. А из башки теленка готовят наггетсы. Яичный желток растекается лавой по зеленому пюре из горошка в мясном яйце. И таких гастрономических фокусов у Зотова полторы страницы.
«Хаггис»
- 1/4
![]()
- 2/4
![]()
- 3/4
![]()
- 4/4
![]()
«В меню практически нет легких блюд. Есть пара салатов, лосось. Но никто не станет грызть сочные салатные листья под пиво. Поэтому упор на потроха, колбаски и прочее мясо».Дмитрий Зотов
Вина и крепкого алкоголя пока нет. Наливают английское пиво, в том числе и касковое — редкий случай в Москве (это по сути традиционный эль, только выдержанный в касках - алюминиевых бочках). Плюс пара видов сидра. Но винную карту обещают собрать крутой. За нее отвечает партнер проекта сомелье Сергей Крылов. Случится это недели через 3-4.
