Высокий градус деликатесов
Совладелец Delicatessen и основатель легендарного в прошлом бара Real MacCoy бармен Вячеслав Ланкин делится с нами секретами фирмы.
Этой осенью в список 50 лучших баров мира (The World ’ s 50 Best Bars -2013) впервые попало заведение, которое для многих москвичей – номер один. По крайней мере, из-за настоек и крепких напитков, которые здесь готовят самостоятельно. В итоговый лист победителей « Delicatessen », правда, вошел первым с конца.Но для Вячеслава Ланкина, совладельца заведения и известного столичного бармена, не это главное.
230 знатоков коктейлей голосовали по всему миру, и в итоге московский бар-ресторан оказался рядом с легендарными заведениями Лондона и Нью-Йорка. Мы попросили «рулевого» приготовить для нас пару фирменных коктейлей.
«Педро Манхэттен»
«У нас стоит счетчик именно на этот коктейль, – это наш хедлайнер. Я придумал его два года назад, за это время мы продали почти 3500 порций».
Ингредиенты:
- бурбон
- херес Педро Хименес
- пишо биттер
- биттер Angostura
- коктейльная вишня красная
- лёд в кубиках
«Манхэттен» – это мой любимый коктейль, это индикатор, по которому ты обычно понимаешь уровень бара. Поэтому, куда я прихожу впервые, я всегда заказываю «Манхэттен». Но я немного сладкоежка, и мне всегда не хватало в нем сладости: это ведь сочетание бурбона или рай виски с вермутом, ангостура... И однажды мне привезли друзья херес – сладкий Педро Хименес из 100%-ного винограда. Он очень насыщенный. Я попробовал поменять вермут на херес – получилось то, что мне как раз и нужно было».
Педро Манхэттен. Приготовление
- 1/9«Вливаем коктейль. И добавляем туда одну маленькую вишенку. До этого она «отлеживалась» в бренди»
![«Вливаем коктейль. И добавляем туда одну маленькую вишенку. До этого она «отлеживалась» в бренди»]()
- 2/9«Заблуждается тот, кто считает, что в коктейль нужно добавлять как можно больше ингредиентов. Чем меньше компонентов, тем коктейль лучше. Все знаменитые напитки получались по такому принципу. Главное – найти баланс»
![«Заблуждается тот, кто считает, что в коктейль нужно добавлять как можно больше ингредиентов. Чем меньше компонентов, тем коктейль лучше. Все знаменитые напитки получались по такому принципу. Главное – найти баланс»]()
- 3/9«Напиток должен хорошенько усесть, поэтому тщательно перемешиваем. Шейкер при этом нам вообще не понадобится»
![«Напиток должен хорошенько усесть, поэтому тщательно перемешиваем. Шейкер при этом нам вообще не понадобится»]()
- 4/9«Достаем из морозилки заранее заготовленный и «запотевший» бокал»
![«Достаем из морозилки заранее заготовленный и «запотевший» бокал»]()
- 5/9«В какой-то момент херес с бурбоном я стал выдерживать в дубовых бочках – в принципе, для того чтобы они немного «поженились». Маленькие бочки к тому же работают быстрее»
![«В какой-то момент херес с бурбоном я стал выдерживать в дубовых бочках – в принципе, для того чтобы они немного «поженились». Маленькие бочки к тому же работают быстрее»]()
- 6/9«Беру лед, перемешиваю кубики в бокале. Чем больше льда, тем лучше – медленнее напиток будет остывать. Так что льда не стоит бояться. Но чтобы не было переизбытка воды, лишнюю, стаявшую, я обычно выливаю сразу»
![«Беру лед, перемешиваю кубики в бокале. Чем больше льда, тем лучше – медленнее напиток будет остывать. Так что льда не стоит бояться. Но чтобы не было переизбытка воды, лишнюю, стаявшую, я обычно выливаю сразу»]()
- 7/9«Сначала вливаем биттеры, по чуть-чуть. Потом сразу наш премикс из хереса»
![«Сначала вливаем биттеры, по чуть-чуть. Потом сразу наш премикс из хереса»]()
- 8/9«К своему премиксу из хереса я заранее, еще в бочку, добавляю густой бальзамический уксус. Но это уже фишки. Туда же уходит 50 мл хереса 30-летнего. Сейчас главное – достать биттеры, «Пишо» и «Ангостура». В оригинале ведь коктейль состоит из алкоголя, биттера, сахара и воды»
![«К своему премиксу из хереса я заранее, еще в бочку, добавляю густой бальзамический уксус. Но это уже фишки. Туда же уходит 50 мл хереса 30-летнего. Сейчас главное – достать биттеры, «Пишо» и «Ангостура». В оригинале ведь коктейль состоит из алкоголя, биттера, сахара и воды»]()
- 9/9«У нас стоит счетчик именно на этот коктейль, – это наш хедлайнер. Я придумал его два года назад, за это время мы продали почти 3500 порций»
![«У нас стоит счетчик именно на этот коктейль, – это наш хедлайнер. Я придумал его два года назад, за это время мы продали почти 3500 порций»]()
9 и 3/4. Приготовление
- 1/7«Главное в этом коктейле – скотч, настоенный на айве. Получается что-то похожее на кисель. Специально для этого раз в год мы готовим айвовое варенье. Оно тягучее, и немного горчит. Как раз то, что надо для коктейля типа сауэр, несладкого»
![«Главное в этом коктейле – скотч, настоенный на айве. Получается что-то похожее на кисель. Специально для этого раз в год мы готовим айвовое варенье. Оно тягучее, и немного горчит. Как раз то, что надо для коктейля типа сауэр, несладкого»]()
- 2/7«Осталось поднести сифон и надеть сверху такую пышную, почти пивную шапку. Пить надо сразу, пока все это не осело!»
![«Осталось поднести сифон и надеть сверху такую пышную, почти пивную шапку. Пить надо сразу, пока все это не осело!»]()
- 3/7«Теперь самое главное – это хорошенько растрясти, взбить. Вообще стандартные пропорции сауэра – 4-2-1: четыре доли крепкого, две кислого, одна сладкого»
![«Теперь самое главное – это хорошенько растрясти, взбить. Вообще стандартные пропорции сауэра – 4-2-1: четыре доли крепкого, две кислого, одна сладкого»]()
- 4/7«К лимонному соку и айвовой настойке добавляем немного скотча. Сюда же – сахарный сироп, чтобы сбить кислоту и горечь. И вот еще небольшое ноу хау – пастеризованный белок, обычный куриный. Его туда же»
![«К лимонному соку и айвовой настойке добавляем немного скотча. Сюда же – сахарный сироп, чтобы сбить кислоту и горечь. И вот еще небольшое ноу хау – пастеризованный белок, обычный куриный. Его туда же»]()
- 5/7«Пока поставим лед в один стакан, чтобы он охладился – сюда будем наливать готовый коктейль»
![«Пока поставим лед в один стакан, чтобы он охладился – сюда будем наливать готовый коктейль»]()
- 6/7«После того, как взбили, аккуратно вливаем в охлажденный заранее стакан (мы выбросили оттуда весь лед – он больше не пригодится). Видите, яичный белок дал особую пышность и цвет»
![«После того, как взбили, аккуратно вливаем в охлажденный заранее стакан (мы выбросили оттуда весь лед – он больше не пригодится). Видите, яичный белок дал особую пышность и цвет»]()
- 7/7«Но сначала в отдельный стакан со льдом, где мы все это смешиваем, выжмем сок половины лимона. Теперь возьмем абсолютно любой бленд скотча, подойдет и самый недорогой»
![«Но сначала в отдельный стакан со льдом, где мы все это смешиваем, выжмем сок половины лимона. Теперь возьмем абсолютно любой бленд скотча, подойдет и самый недорогой»]()
9 и 3/4
«Этот коктейль придумал бармен Денис Ткаченко и презентовал на конкурсе «Лучший бармен Москвы». Он тогда еще специально надел очки, как у Гарри Поттера. Название у коктейля из книги – платформа в Хогвартс – не только потому, что он так же сбивает с ног неподготовленного, а скорее из-за того, что сочетание этих ингредиентов так же сложно было найти, как и платформу»
Ингредиенты:
- скотч (любой блэнд)
- айвовая настойка на скотче
- сахарный сироп или ликер Butterscotch
- лимонный сок
- пастеризованный белок
- вода, газированная в сифоне
- лёд
