Ну как можно ответить на этот вопрос в нашей стране? Наступит, например, очередной «кризис», и все полетит к чертям. Ну или наше правительство объявит о новых контрсанкциях и запретит ввоз импортных вин. Это все уже нельзя рассматривать как невероятный сценарий. Но если серьёзно, и с верой в светлое будущее и здравый смысл, то повышать цены на вино в ресторанах это уже не тренд. Все новые «открытия» это показали. Поставщики сейчас, в связи с тем, что повысили НДС, чуть подняли цены, но думаю, рестораны это повышение проигнорируют. Потому что потребитель уже «подготовленный» пошёл, все примерно понимают сколько стоит вино.

Цены останутся на прежнем уровне. А чтобы эта возможность была, мы постоянно ищем новинки, с интересным соотношением цена/качество. В связи с тем, что с 1 января НДС вырос до 20%, а евро и доллар дорожают, цены на вино у поставщиков стали выше. Нам удается держать цену – 350 рублей за бокал вина благодаря тому, что мы стали искать вина для нашей карты еще тщательнее, добавлять сорта и регионы, которые еще «не раскрутились», но при этом обладают отличным качеством. В этом очень помогают «слепые» дегустации, где мы выбираем вино по характеристикам, а не по этикетке.

Какого-то кардинального повышения ждать не стоит. Несмотря на постоянные рост цен у поставщиков и курса валют, которые, увы, негативно влияют на финальную стоимость продукта, рестораны будут стараться сохранить конкурентоспособность. Здесь два пути: поднять цену минимально или вовсе не трогать, либо искать недорогие позиции. В VANI мы придерживаемся первого пути – цены слегка претерпят изменения. Мы продолжим привозить и проводить дегустации с очень редкими грузинскими винами. Как нам показал 2018 год, интерес потребителя к биодинамическим и оранжевым грузинским винам только крепчает.

Вино никогда не понижается в цене, это связано с внутренними и внешними экономическими причинами: повышение НДС, акцизы, инфляция. Влияние может также оказать холодная зима и скудный урожай или дожди во время созревания винограда. В 2019 году, по предварительному прогнозу, нас ждет повышение стоимости вина, примерно на 12%.

Вино, может быть, у кого-то и подорожает, но оно по доброй традиции дорожает каждый новый год. Случилось что-то с валютой, бензином, таможней или загранпаспортами, повод поднять… всегда найдется. Если серьезно, то с каждым годом понимающие рестораторы и сомелье стараются держать цены на более-менее адекватном уровне и при возможности скинуть лишнюю накрутку. Кроме того, эту сентенцию можно уже писать в одно слово #всевсёпонимают. Понимают сколько стоит вино у виноторговых компаний, сколько – в ресторане и в соседнем винном баре, а сколько в бутике. И особенно понимают, сколько оно стоит «там», а смекалистые даже понимают, сколько на него накручивает, чтобы продавать «здесь». Интересного и выдающегося вина становится всё больше, конкуренция в ценах и ассортименте натуральная. В любом случае хуже быть не может, поэтому будет только лучше в новом году.

Нельзя не отметить возросший в 2018 году уровень заинтересованности у потребителей. Теперь кругозор посетителей ресторанов и специализированных бутиков не ограничивается кьянти и шабли – у небольших регионов появилась возможность доказать, что цена или АОС не являются гарантией качества. Больше не вызывает смешанных чувств белое сухое из Токая или столовое вино из Ардеш, гораздо важнее содержимое, а не этикетка. Это круто. 

Рестораны, бары и бутики, наконец, пошли навстречу гостям и клиентам: наценки пошли вниз. Этот элемент позволил усилить интерес к вину как к продукту. На противоположной чаше весов – не самый очевидный курс валюты, возросший НДС, да и тот факт, что большая часть вина уже никогда не подешевеет. Мне кажется, все будет идти своим чередом – спрос продолжит расти, ценник продолжит идти вверх. Покупательская способность останется на уровне 2018 года: значит мы просто будем наблюдать дальнейшее замещение ведущих регионов достойными альтернативами, а помогать в этом будут проводники и интернет. Это же не первый и не последний раз. Давно ли ты летал в «стратосферу» за Бургундией, о которой рассказывают в школе сомелье?

Каждый новый год в ресторанном бизнесе начинается с уведомления импортеров о повышении цена на вино; 2019 год – не стал исключением. Хочется верить, что большинство ресторанов будут стараться держать прежние цены, где это возможно. Но рост цен на некоторые позиции неизбежен. Например, цены на бургундские вина уровня premier cru и grand cru растут катастрофически быстро и с этим ничего не поделать, «правила игры» не изменишь, а убирать их из винных карт, как выводить с рынка Rolls-Royce и Ferrari.

Сегодня у ресторанов есть несколько путей, которые позволяют сделать винный лист привлекательным по цене для гостя, оставаясь, при этом, интересным и достойным с точки зрения в качества предлагаемого вина.

Во-первых, можно сфокусироваться на поиске вин из небольших и пока еще мало известных регионов: цены здесь еще не завышены, при этом, зачастую по вкусу такое вино может быть гораздо интереснее, чем аналоги из знаменитого и модного региона. Да, такое вино потребует больших усилий команды, ведь у гостя неизвестное не вызывает доверия. Но опытные сомелье всегда найдут нужные слова, чтобы сориентировать гостей и открыть им нечто совершенно новое.

Второй путь для ресторана это поиск «своих» вин, то есть тех позиций, которые выбираются и завозятся в страну специально для ресторана и больше их в РФ нигде не купить. У нас довольно большой ассортимент вин, которые привозятся исключительно для ресторанов Арама Мнацаканова. Благодаря тому, что мы сами регулируем процесс, у нас есть возможность предложить отличные цены. Особенно это оказывается важным для тех вин, которые мы предлагаем гостям по бокалам.

Зная рынок, снижения цен на вино в ближайшее время не предвидится.

Мой совет: найдите в ресторане своего винного проводника, который поможет с выбором вина. Вы же ходите к своему стоматологу, терапевту, парикмахеру. Сомелье – это точно такой же специалист, который призван вам помочь.

На стоимость вина в заведении влияет входящая цена от поставщика. Если нам повышают цены, то мы вынуждены делать то же самое. Последние 5 лет мы практикуем приобретение вина по старой цене в больших объемах, чтобы сохранить прежние цены для наших гостей. Обычно мы практикуем такое с бокальными позициями.

Средний чек на вино упал; сейчас мы предлагаем достойную альтернативу, но за меньшие деньги, а именно: стали привозить малоизвестные регионы. Это помогло снизить цену на вино, и при этом совсем не пострадало качество предлагаемого продукта. А гости стали больше разбираться в вине, и их кругозор в этом направлении заметно расширился.

Думаю, такая тенденция сохранится и в этом году: сейчас все любят считать свои деньги.

Фото: iStock.com/Berezko, iStock.com/gyro, iStock.com/Kichigin