— София, расскажите о вашем профессиональном пути и опыте.

— Большого профессионального пути за моей спиной, к сожалению, нет. А может быть, это и хорошо. Должность бренд-сомелье я занимаю более двух лет. А до этого я была увлеченным любителем вина с возможностями выше среднего. Итальянское гражданство, паспорт и знание языка как родного давали возможность бесконечно путешествовать по Италии. Со многими именитыми виноделами я знакома давно и близко. Поэтому мое обучение проходило на винодельнях по всей Италии: Сардиния, Сицилия, Апулия. Плюс я с удовольствием посещала винные выставки. Не только крупные и разрекламированные, но и небольшие региональные. Так получается лучше знакомиться с вином и теми, кто его делает. Так мое образование и состоялось.

— Как формируется винная карта ваших ресторанов?

— Для начала стояла задача создать максимально прозрачные условия для работы с поставщиками. Теперь все знают, как мы работаем и как формируется винная карта. Обычно обо всех изменениях все 25-30 поставщиков узнают из письма. Мы даем всем равные возможности, невзирая на значимость компании, ее влияния на рынок. Поэтому нам удается работать как с крупными игроками, так и с малоизвестными или совсем неизвестными компаниями. Отсюда следует важное правило: вино в ресторанах выбирают наши гости. Мы анализируем продажи, следим за тенденциями на рынке, и поэтому гости как бы вслепую выбирают позиции из винной карты. То есть если гости выбирают вино из раза в раз, то позиция остается или может быть улучшена. Если вино не показывает тяготение гостей, то встает вопрос о целесообразности его нахождения в карте.

— Как в вашем холдинге вы обучаете персонал?

— Основа основ — это сочетаемость вина и блюд, которыми славятся рестораны группы. Перед вводом нового меню (а оно меняется каждый сезон) мы прорабатываем гастропары. Все нужно пропускать через себя. И надо быть уверенным, что правильно подобранное вино останется в памяти. Этому мы учим и персонал: обязательно просим рассказывать официантов о самом подходящем вине к выбранному гостем блюду — на тренингах они все пробуют и знают. Поваров я прошу обращать внимание на то, что они хотят запустить в меню: не все блюда с уксусом или своеобразными ингредиентами подходят для выбора достойного вина. Плюс на тренингах я рассказываю об основах виноделия. Объясняю, почему розовое вино — это не смесь белого и красного, а порошкового вина и вовсе нет.

— В России еще не так много женщин-сомелье. Гендерный факт оказывает какое-то влияние на работу?

— Я не отношусь к тем, кто считает что женщина-сомелье — это как женщина-дирижер. В России слишком много уделяют внимание полу. Например, проходят соревнования женщин-сомелье. Хотя сегодня девушки, которых я знаю, по образованию и классу на уровне мужчин сомелье. И могли бы выступать в общем конкурсе, не будь он разделен по половому признаку. В профессии важно не только любить и знать вино, это обязательное требование, но и обладать замечательным качеством: нужно любить и хорошо относиться к гостям. Без излишнего снобизма, который бывает, когда ты знаешь больше, чем гость, как можно больше рассказать о вине. Хорошая история вино не продаст. История может только подкрепить продажу. Поэтому нет разницы кто перед вами — мужчина или женщина.

— Что вы можете сказать о российском вине?

— Основная задача российских производителей сегодня — выбрать тот сорт винограда, который подходит под конкретный терруар, которым ты оказался наделен. В странах Старого Света, где многовековая история виноделия, давно понятно, что ждать от земли. И если шардоне не дает хороший урожай, его и не высаживают. И, к счастью, многие винодельни пришли к такому пониманию. Потому что когда видишь широкую линейку, где собраны и международные сорта, и автохтонные, то для меня это означает, что винодельня еще в поиске. К сожалению, все это приходит с опытом. А история современного виноделия не такая уж и длинная. После борьбы с алкоголизмом, когда лозы вырубались, прошло не так много времени. Но будущее есть: итальянские виноделы говорят, что если 10 лет назад о конкуренции со стороны российского вина не было и речи, то сегодня они уверены, что наше вино будет продаваться и конкурировать за рубежом. Только при условии, что вино сделают те, кто душой болеет за то, что делает.

— Сейчас ранняя осень, что вы посоветуете нам пить в это время года?

— На аперитив я бы предложила классический вариант: просекко или каву. Начинаем, как грамотные люди, с аперитива, а дальше смотрим, то будем есть. Например, к пасте карбонара, которой славятся наши рестораны, можно взять плотное шардоне. Если вас тянет в лето, то можно взять моцареллу и к ней бокал розового вина из сорта санджовезе. Сейчас тенденция заказывать более легкие и питкие красные вина. И если вы хотите съесть кусок мяса, я посоветую, например, шпетбургундер. Он точно не испортит ваш стейк.