Александр Кан входит в пятёрку самых уважаемых барменов страны. Под его руководством работают Time Out Бар и бар «Прожектор», по его рецептам смешивают Кровавую Мэри в Mary&Dogs на Даниловском рынке, а также делают коктейли в ресторане «Никуда Не Едем». Недавно Кан решил отдать дань корням и открыл ресторан корейской еды K-Town Korean Kitchen.

— Саша, а есть ли смысл открывать в разгар кризиса ресторан на Волгоградском проспекте — далеко от хипстерских Патриков и центра города с его luxury-трафиком?

— Во времена кризиса поступают интересные предложения. Понимаешь, непрофессионалы с рынка куда-то деваются и освобождаются отличные места. В комплексе на Волгоградском проспекте сидит более 1000 человек, и когда нам предложили это место под управление, то мы согласились. Решили, что здесь нужно делать что-то эксклюзивное, чтобы у гостей появилось желание приехать сюда, на другой конец города. С другой стороны, я давно хотел открыть корейский ресторан, так что всё сошлось воедино. Ещё одна из задач — засветить новый бренд. Это что-то новое, чего раньше не было на московском рынке. Корейская кухня очень яркая, и надо лишь убрать излишнюю остроту, и у тебя как у ресторатора всё пойдет как надо. Корейская еда всегда была с русским человеком, просто на неё не обращали внимания, не считая достойной ресторана, но все о ней знали.

— Боюсь, что кроме корейской морковки многие ничего о ней не знают.

— Долго объяснять — проще один раз попробовать. У корейцев всегда принято закуски ставить в стол. У тебя лишь индивидуальный суп и чашка риса. Ты ешь суп, потом рис, потом пробуешь две-три закуски, и у тебя во рту ощущается один вкус. Потом снова глоток супа, ложка риса и ещё пара закусок — во рту возникает совершенно другой вкус. На столе в маленьких плошках может стоять курица, рыба, мясо, перцы, овощи и так далее. И ты сидишь и собираешь гастрономический пазл. Поэтому корейская кухня такая весёлая и нескучная. Когда в ресторане ты ешь стейк с овощами, то у тебя по сути одна эмоция и одно восприятие блюда, пусть даже протяжённое по времени. А в корейской кухне у тебя постоянная смена вкусов.

— Вы в ресторане делаете новую корейскую кухню?

— Да, мы подаём аутентичную корейскую еду. Это еда корейцев, которые живут не в Корее, которые понимают менталитет людей, живущих вокруг них. Кухня продолжает развиваться, и становится от этого интереснее, приобретая иные формы в виде хот-догов, бургеров, ещё каких-то вещей, которые невозможны в Корее. Происходит синергия. Такие рестораны открывает второе поколение корейцев, которые выросли кто в Нью-Йорке, кто в Москве, кто в Питере. Мы едим менее острую еду, чем наши предки, но яркость вкуса остаётся!

— Корейская кухня очень изобретательна.

— А ты пробуй хе из курицы. Мы жарим курицу и заправляем её как рыбу хе. Почему курица? Потому что это понятный в России продукт, это не свиные уши или хвосты. Но из-за корейских маринадов ты получаешь не курицу, а совершенно иной продукт. Чтобы не вписывать все сделанные салаты в меню, мы приносим гостю маленькие плошки всего, что есть на кухне. Он пробует и говорит: «А можно мне вот этого полную порцию?» И ему подают большую миску выбранного салата. Надоел этот вкус? Берёшь кимчи. А ещё мой любимый с детства салат из припущенного картофеля. Его мелко шинкуют, а потом несколько раз опускают в кипящую воду. Получается картофель аль-денте — слегка хрустит, но подварен снаружи. И это совершенно непохоже на картошку.

— Получается, что всё волшебство корейской кухни в маринадах?

— Да, каждый продукт под корейским маринадом начинает вести себя индивидуально. Причём даже при одном составе специй в маринаде продукты раскрываются каждый по-своему. Мы много экспериментируем. Например, делаем соевый соус не чистым, а немного его разбавляем, добавляя уксус, сахар и немножко чили перца с чесноком. Получается свой выразительный вкус, который идеален с пельменями и пирожками пигоди. Пигоди — это сокровищница корейской кухни. Из-за того что дрожжевое тесто опускают и поднимают несколько раз, оно становится пористым внутри, как губка, — пирожок отлично пропитывается соусом и буквально тает во рту. Из этого блюда скоро я сделаю очень крутую уличную еду.

— На основе корейской кухни можно было бы сделать интересную сеть стрит-фуда.

— В планах три направления развития. Первое — сетевой проект K-Town — для бизнес-центров класса А и Б. Второй, под условным названием K-Town noodle bar, — для фудкортов и недорогих бизнес-центров. В таких заведениях площадью до ста квадратов будет пять основных блюд и много закусок. Третий путь — это маленькие закусочные у метро с моноконцепцией, построенной на пирожке пигоди. Мы будем разрезать его пополам и пихать внутрь пару-тройку корейских салатов, пару ложек соуса, упаковывать в кулёк и отдавать. Человек получает готовое блюдо, в которое уже не нужно ничего добавлять. Главный вкус — это не просто паровой пирожок, а соусы, которые к нему подают, и салаты.

— Саша, ты уважаемый бармен с опытом. Расскажи, кто хуже себя ведет — пьяные женщины или мужчины?

— Женщины! Точно! В этом состоянии они все превращаются в стриптизёрш. Это неплохо для окружающих, но жуткая драма для её парня или мужа.

— А что делать, если посетитель напился до состояния падения?

— Это вопрос деликатный, ведь мы не хотим и не должны обидеть ни одного клиента. Поэтому бармену нужно аккуратно сказать клиенту «стоп». У нас даже висит бумага о том, что таким клиентам наливать ЗАПРЕЩЕНО. Мы готовы помочь человеку, вызвать такси, погрузить туда гостя и помахать платочком вслед. Главное — чтобы клиенту было хорошо!

— Можно по внешности человека понять, какой коктейль ему подойдет?

— Сколько людей — столько и вкусов. Желание выпить коктейль определенного типа зависит как от времени суток, так и национальной принадлежности… Да и просто от настроения. Лучше всего спросить напрямую — «Какой вкус вам нравится? Горький, кисловатый, сладкий?» И исходя из его предпочтений предложить какой-нибудь вариант. Ко мне в бары приходят люди выпить авторские коктейли. Но есть определенное количество гостей, который пьют только «классику» и все! Значит, делаем им высококачественную «классику». В моем новом заведении True Cost мы будем играть в 90-е годы. Хотите «ЛонгАйленд» получите «Лонг Айленд», но… с персиковым вкусом. Получается типа ледяной чай, но крепкий. Или «Секс на пляже» — будем делать его, а сверху через трафарет корицей напишем SEX корицей. В общем масса приколов возможна…

— Как научится не пьянеть с первой рюмки и что делать в случае жестокого похмелья?

— Дело в том, что у каждого своя устойчивость к алкоголю, поэтому универсального рецепта не существует. Не хотите опьянеть — старайтесь меньше пить. А уж если как следует выпили и на следующий день вам печально, то ничего нет лучше от похмелья, чем блюда корейской кухни.

— Назови три вещи, которые больше всего бесят барменов

— Когда бармена учат делать коктейли. Когда гости заказывают молочный коктейль. И тот момент, когда к тебе в бар приходит жена и сидит у барной стойки.