В ресторане Mushroom главных гастрокомпаньонов страны Мухин-Зарьков всё крутится вокруг грибов. Из них готовят пасту, их жарят, режут, иногда едят сырыми. Грибы — всему голова. Логично, что и коктейли не должны были сильно выбиваться из строя. Поэтому они тоже грибные. Как так получилось, рассказывает ответственный за крепкие напитки в Mushrooms Владимир Прокофьев.

Формально мы первый бар в мире, который построил карту на грибных коктейлях. Я смотрел в интернете, что зарубежные коллеги делали по этому поводу, нашёл некоторые рецептуры с небольшим количеством грибных ингредиентов. Но всё-таки основа в них обычно — другой вкус, не грибной, а сами грибы существовали, скорее, для привлечения внимания. Честно говоря, я понимаю коллег: коприновый синдром никто не отменял. Это неприятный эффект: грибы сами по себе безвредны, но в сочетании с алкоголем они способны вызвать сильное отравление. Держа это в голове, я, честно говоря, месяц думал, прежде чем попробовать первый биттер. Но гостям беспокоиться не о чем: мы напитки на своей шкуре испытали.

Нас консультировал профессор Михаил Вишневский — главный миколог (специалист по грибам) России. И это была его идея включить мухомор в меню. Мухомор — название, которое звучит угрожающе. Но мы используем безобидную его разновидность: серо-розовый (Amanita rubescens), один из немногих съедобных. Но его легко спутать с пантерным мухомором, который просто смертелен.

Мы не знали, что сделать с мухомором. Это, безусловно, очень опасно, никто не хотел печальных прецедентов. Однажды я понял, что из мухомора надо делать очень крепкую и густую настойку, коктейльный биттер, который добавляется несколькими каплями в коктейль. Что несоизмеримо меньше общего объема напитка, но, тем не менее, даёт право вносить биттер из мухоморов в меню.

Берём водку, выдерживаем в ней шляпки мухомора порядка двух недель. На литр водки кладём 30 граммов сушёного мухомора. Добавляем несколько видов пряностей: кардамон, цедру лайма, листья кафирского лайма, апельсиновую цедру. Отдельно делаем настойку из текилы и саган-дайля — это такая алтайская пряная травка. Она очень яркая. И после этого мы всё это смешиваем: водку — с пряностями и с мухоморами и текилу — с саган-дайля. Выдерживается это всё вместе вместе дней десять. И получается биттер.

Очень важно не передержать настойку, потому что в таком случае всё превратится в кисель. Активность спиртов вытягивает не только ароматику, но и структуру пряностей, которые там плавают.

Честно сказать, я не первый, кто попробовал биттер. Мой ассистент — человек, прошедший огонь и воду, — решился испытать на себе. Выпил залпом. С ним ничего не произошло. Спустя три дня попробовал я. Не пробовал раньше из принципа, мотивируя это тем, что я не пьющий человек, я за рулем, и так далее. На самом деле, очень боялся. Боялся, что со мной что-нибудь случится и тогда скажут: «Доэкспериментировался».

Их яркий вкус и аромат, сочетается практически с любым алкоголем. Мы используем сушёные грибы, они совсем по-другому пахнут: сливочный, мясистый, жирный дух. Ароматика густая, сродни цветению жимолости. Палитра яркая. Белые грибы — это и виски, и кальвадос, и даже коньяк. И алкоголя гриб не испортит, а обогатит. Его я добавляю в стрегу — это десертный итальянский травяной ликёр. Мы выдерживаем стрегу на белых грибах. Сливочность гриба усиливает ванильность ликёра, и грибы с алкоголем буквально женятся. Белый гриб — наше всё.