Я родился в Красноярске в семье врачей и милиционеров, даже, скорее, врачей, потому что почти все мои родственники имеют медицинское образование. Собственно по их стопам пошел и я, став психологом. Жили мы суперскромно, стол точно не ломился от изобилия.

Когда приехал в Москву, я не понимал, чем заниматься, что делать. В Красноярске все было проще: учишься и параллельно работаешь. Работал в рекламном агентстве, печатал огромные баннеры 3 на 6. Задружился с чуваками из мира рекламы, копирайтинга и других еще неизвестных мне вещей. Один из них тогда рассказывал мне, что есть такая штука как копирайтинг и что этим можно заработать нехилые бабки. До этого я сидел в институте своем, подрабатывая в каком-то аду: то у отца делал какие-то коробки по ночам, то продавцом джинсов подрабатывал, то ремонтом компов. В общем, мир рекламы и перспективы меня захватил.

Первое время в Москве я жил в Долгопрудном, в общаге. Имел дела с мутными ребятами-"менеджерами", так их называли тогда, они подгоняли заказы, а я делал какие-то дебильные логотипы, примитивную верстку и параллельно рассылал резюме, вообще не понимая, как здесь люди живут, чем дышат. Собственно я сам не понимал, чего хочу, что мне нужно. Дикий аутсайд. Случайно попал на MTV, поработал ассистентом в программе о моде. С MTV у меня не сложилось, но именно тогда началась моя журналистская карьера. Я подружился с чуваком, владельцем одного онлайн-издания, и он предложил мне стать главным редактором. Какое-то продолжительное время я писал совершенно дебильные публикации на фэшн-тему. Но в итоге я понял, что то, чем я занимаюсь, – полнейший трэш.

Пара изданий, в которые я писал, были о еде. И мне эта тема приглянулась, тем более, что я всегда готовил и, как мне казалось, что-то в этом понимаю. Году в 2008-м я занялся гастропиаром. Работал у Степы Михалкова. Австралиец Пол обучал меня маркетингу – и понеслось. Куча отдельных проектов, у меня с моим очень близким другом было даже свое пиар-агентство, которое просуществовало год. Но и это меня ни хера не устраивало. В какой-то момент я понял, что больше не могу этим заниматься. Надо много бухать и много тусоваться, а я вообще ничего полезного не делаю, просто ничего.

Я ушел из ресторанов в один день. Чувак, с которым мы занимались журналистикой, открывал магазин электроники, и совсем не понимал, как это работает. Он предложил долю. Ни он не соображает, ни я не соображаю, но мы оба знаем, как продавать. Два года я занимался этой темой, мы вырастили несколько интернет-магазинов. В журналистике и пиаре постоянных денег не было, а здесь была постоянная прибыль, но я все равно понимал, что что-то не то.

В то время я узнал о школе Ragout. Я смотрел, как растет фуд-культура Москвы, все эти фестивали еды. Появились какие-то люди, которые моложе меня, фигачат крутые проекты и начинают расти. Я увидел ребят из Burger Brothers, и меня прямо замкнуло на них.

В школе Ragout мне разорвало голову! Совершенно повернутые на еде преподаватели, умники, да вообще. Все наглухо съехавшие. Шеф Артур, реально научивший дисциплине. А Шалев и его манера готовки, рассказы о том, что надо разговаривать с продуктом… Я подумал: «Вау, это ж взрыв!». Ведь где-то в глубине души я понимал, что в реальном мире среди людей, любящих свое дело, должно быть именно так. Тогда и стало понятно, что я не мог вернуться и заниматься продажей техники.

Как-то мы решили поехать в Мексику, посерфить. Подумал: «Я еду в Мексику на полтора месяца с друзьями и их беременными женами. Почему бы не найти ресторан и не постажироваться там?». На TripAdvisor выбрал ресторан Carolina, который находится на территории Сент-Реджис. Оказалось, что они уже пять лет подряд получают эти пять бриллиантов в Five Diamond Awards. Начал смотреть, кто шефы и что они готовят, просто охренел от их уровня. Нашел контакты, составил мини-резюме и жалостливое письмо, начал спамить. В итоге они ответили: «Чувак, приезжай, вот тебе контакты».

Когда пришел на работу, увидел, что такое настоящая кухня. На улице температура +45, на кухне +60. Стою, и с меня просто вода льет. За два дня до этого я упал в скейт-парке и дико разбил локоть. У меня практически не двигается рука, а стажировка начинается уже через пару дней. Ежедневные тренировки в бассейне, адская боль и адская жара. Стимулировалj то, что рядом стояла худенькая девочка Анна-Лиз, метр шестьдесят ростом, и таскала сотейники, которые мне даже со здоровой рукой было бы сложно поднять. Шеф меня поставил по неделе на разные позиции: «Ты приехал учиться, так учись!». Несколько дней занимался заготовками, а затем начал готовить уже реальные блюда. Я проработал три недели. Было дико круто! Я понял, что так всегда должно быть в моей жизни.

Один раз в соседнем ресторане Beach Club собрались какие-то миллиардеры из большой четверки, то ли строительной, то ли консалтинговой, около сотни топов, и решили устроить банкет. Шеф говорит: «Ты же русский? Давай придумаешь русские закуски типа канапе». Я отвечаю: «Слушайте, я приехал в Мексику, ничего не знаю, а тут какие-то миллиардеры и русские закуски». На что он сказал: «Да не парься! Ты что-то придумаешь, мы что-то придумаем». Я думал, что он пошутил, но оказалось, что нет. Я начал готовить дрожжевое тесто, мариновать рыбу. На ржаном хлебе делаю маленькие канапе с яблоком и рыбой, делаю кучу пирожков – с яйцом и луком, с капустой. От яйца и лука у них вообще мозг взорвало. Они сказали: «Это дико вкусно!».

Я вернулся, понял, что надо искать ресторан. И непонятно, как искать. А в Лавке су-шефом работал знакомый Антон, он сказал: «Приходи!». Я пришел, вышел Марат, первый шеф, поболтал и спросил: «Будешь работать?». Я сказал: «А че нет?». Так и вышел на кухню. Сначала просто резал, резал, резал, обжигал руки.

И начал сам двигаться – никто на кухне тебя двигать не будет, всем все равно. Надо выживать, хвататься за что-то новое. Я начал что-то предлагать, куда-то лезть. Меня поставили на супы. Варю щавелевые, крапивные супы, из какой-то ботвы вообще непонятной. Так началось движение с позиции на позицию – невозможно же бесконечно варить эти бульоны.

Потом народ начал сдуваться. Кто-то начал уходить, кто-то приходить. Когда ты повар, это физически тяжело. Ты все время на ногах, у тебя варикоз, даже если тебе 20, очень жарко, все разговаривают о полном п****це.

Сейчас у меня своя команда, кто-то работает 5/2, кто-то 2/2. Иногда я чувствую себя папочкой, а не поваром: то мне надо всех со всеми примирить, то с кем-то просто поговорить по душам, то вставить всем как следует. Кухня — это реалити шоу. Здесь происходит абсолютно все: истерики, скандалы, расследования, романы, любовь и ненависть. То официант поругался с менеджером, то повара друг с другом. Если не вмешаться, все закончится дракой и поножовщиной, но это не самое страшное. Самое страшное – что просто сломается команда и всё, без нее уже не будет ничего. Повара живут на работе, не видят своих жен, они видят только друг друга по 12-15 часов в день. Естественно, иногда мы друг друга ненавидим, и смотреть друг на друга не можем, но всё это прекрасно понимаем. Постоянно приходится придумывать, как мотивировать команду, как не потерять это чувство дикого кайфа от работы, как научить их придумывать что-то новое. У меня крутая команда. Они поддерживали меня с самого начала, мы вместе пережили дико сложный и интересный год, они многому научили меня, надеюсь, что и я их.

Когда ты выступаешь уже не в роли простого повара, а реально что-то придумываешь и реализуешь, месяцами прорабатывая одно и тоже блюдо, пытаясь добиться максимально крутого результата, ты начинаешь по-другому «болеть за еду». Моя концепция очень схожа с концепцией «Лавки». Я в первую очередь стараюсь показать настоящий вкус продукта. Мы пытаемся показать, что было бы с русской кухней, если бы вдруг, в советские времена, ничего с ней не случилось. У нас раньше было коронное блюдо – тройная перепелка. Три текстуры…это ведь модно. Было классно, но в какой-то момент мы поняли, что это полная х**ня. Почему перепелка не может быть перепелкой? Почему не показать ее реальный вкус? Чтобы она была не сушняком, чтобы она была нежной, ароматной, да еще и красиво выглядела? Как ее сделать? И вот спустя пару месяцев поиска, мы нашли решение. Это блюдо и стало хитом. Я готовлю ее на нескольких температурах, заготовщики ее специальным образом связывают, маринуют так, чтобы сохранить ее реальный вкус. К ней подаем пюре из сельдерея, чипсы из порея, смородиновое масло, которое сами делаем. Куча вкусов, куча ароматов – даже мне нравится! И гостям нравится, что самое главное.

Так уж сложилось, что мне всё всегда не нравится. Сегодня я кайфую от своей идеи, от результата, а уже завтра я понимаю, что всё это не идеально, всё это далеко от того, что я хотел бы видеть на тарелке, что я хотел бы чувствовать. Собственно, и себя я не считаю гениальным поваром, достигшего каких-то сумасшедших результатов, ведь впереди еще целая вечность, поиски, попытки, победы и поражения. Конечно, за последний год я вырос из разнорабочего и выпускника школы Ragout в шеф-повара ресторана, но это я просто в нужное время в нужном месте оказался. Кто-то поверил в меня, кто-то дал мне шанс. Я понял, что нельзя очковать, если ты реально любишь свое дело, ты не должен слушать никого, кроме себя, ты должен просто еб@шить, не думая о деньгах, стараться делать так, чтобы жизнь твоих гостей менялась, чтобы они не на горшке сидели после твоей еды, а с улыбкой, со слезами на глазах от счастья, от лучшего пережитого момента в жизни, выходили из ресторана, в котором ты работаешь. Музыка, литература и еда – три вещи, способные изменить этот мир, способные сделать его чище и лучше. За год мы научились не обращать внимания на чудаков, поняли, как выжить и спасти ситуацию, когда твой шеф творит полную фигню, как работать с фермерами. Но самое главное, что мы поняли, — нужно верить в то что ты делаешь, в то, что это не очередная ...йня, а что-то действительно великое.