Современное слово сомелье (sommelier) произошло от старофранцузского saumalier — «погонщик вьючного животного». В Средние века так назывался слуга, который отвечал за поклажу, а позже – за бельё, посуду, провизию и винный погреб, что-то вроде английского батлера. Только в конце XVII века сомелье начали отбирать и хранить вина хозяев. Со временем должность трансформировалась в хранителя вина и консультанта по выбору вин к трапезе.

Позже, с развитием консьюмеризма, появились схожие с сомелье профессии: бариста – специалист по кофе, витолье – консультант по сигарам. Других же специалистов, за неимением подходящего термина, называют именно сомелье. Бывают сомелье по чаю, оливковому маслу. В бельгийских ресторанах высокой кухни не редка должность пивного сомелье. Есть и более изысканные специализации – такие, как сомелье по соли и сомелье по воде.

В Мюнхене есть школа сомелье минеральной воды. Одна из её выпускниц, уроженка Клайпеды Ирина Такулина, работает в Grand Resort Bad Ragaz старейшего и знаменитого швейцарского курорта Бад Рагац. Минеральная вода там течет в некоторых номерах прямо из кранов, ею лечатся, в ней купаются, её просто пьют. Лечебные свойства воды – это все же сфера медицины, а вот как правильно выбирать воду для трапезы, как сочетать ее с вином? Ирина провела для нас быструю базовую дегустацию на примере всего трех бутылок.

— Давайте для начала я научу вас читать этикетки. Если содержание минеральных веществ больше 1000 мг на литр – это высокоминеральная вода. У таких всегда очень интенсивный вкус, природная газация. Как правило, их применяют в лечебных целях.

— Половина моих друзей свято верят, что благотворное действие Боржоми нивелирует не вполне полезные воздействия, например, водки.

— Я даже не помню вкус Боржоми. Что ж, в умеренных количествах пить лечебные воды, в общем, невредно, хотя лучше делать это системно. До 500 мг на литр – маломинеральная вода. У нас в Швейцарии она считается просто питьевой. Между этими показателями – среднеминаральные. Это очень интересный класс, с ними можно экспериментировать. Вот, например, французская Vichy. Чем она отличается – в ней много натрия. Поэтому она хороша для спортсменов, во время физических нагрузок. Такая вода может считаться отчасти лечебной.

— Легкий содистый привкус. Как думаете, ею можно заменять содовую в коктейлях?

— Наверняка. А теперь сделайте так: большой глоток Vichy, а потом глоток вот этого австрийского шардоне. И опять запейте водой.

Проделываем все это: поразительно. Банальное белое вино взрывается совершенно новыми вкусами. Из него как будто ушла вся кислотность, оно совершенно преобразилось. Никогда не пробовала ничего подобного. Видимо, изумление отражается у меня на лице; Ирина смотрит на меня как фокусник, которому только что удалось вытащить кролика из жилетного кармана.

— Интересно, правда? Вот вам секрет на будущее: если белое вино, на ваш вкус, слишком кислотное – пейте среднеминаральную воду. Самая популярная – San Pellegrino. В России сейчас появились минеральные воды из Армении – они должны быть интересными.

— А с красными винами такое можно проделывать?

— Осторожно! Не факт, что получится вкусно. И, конечно, я бы не стала так обращаться с хорошим белым бургундским – зачем портить? А с каким-нибудь розовым – за милую душу.

— А вот с рислингами? Их ценят за высокую кислотность, но мне это их качество как раз не особенно нравится. Или вот – игристые. Мне даже Veuve Clicquot не нравится – именно из-за резкой кислотности. Но когда угощают, не хочется морщить лицо и выглядеть снобом.

— Обязательно попробуйте с водой – именно среднеминеральной. Конечно, не смешивать, а именно так – запивать. Конечно, это будет уже не совсем рислинг и не совсем шампанское. Но есть шанс, что вам понравится. Вы не обязаны мучить себя, даже если вино знаменитое. Давайте теперь перейдем ко второй воде. Хотя, по хорошему, с нее логично было бы начать, но мне очень хотелось вас сразу удивить. Так вот – Valser Silence. Вода с очень низкой минеральностью, меньше 200 мг на литр.

— На вкус как талая.

— Так и есть. Из такой воды, кстати, хорошо делать лед для напитков: я совершенно не понимаю, например, когда в драгоценные выдержанные скотчи добавляют лед из водопроводной воды, это какое-то кощунство. А еще маломинеральная вода подходит ко всем видам вина.

— Я свято верю в правило «стакан вина – два стакана воды», чтобы не было похмелья, а вы?

— Конечно, это же цикл Кребса. Похмелье – следствие и признак неправильного метаболизма алкоголя.

— Как бы вы построили идеальный ужин? С какой воды лучше начать, какой продолжить?

— Начать, в качестве своего рода аперитива, лучше с газированной воды. Это подготовит желудок, раскроет рецепторы. Не хуже, чем шампанское или просекко.

— А это не вредно?

— Для здорового желудка – нет. В пузырьках нет ничего плохого. И потом, газ очищает воду, она лучше хранится. В качестве аперитива можно выпить еще, по швейцарской традиции, Weinschorle (вайншорле) – легкое белое вино, смешанное с газированной водой. Или Apfelschorle – газировку с яблочным соком. Очень хорошо пьется летом в жару.

— Кстати, минеральную воду лучше пить комнатной температуры или охлажденную?

— Конечно, охлажденную, как и вино. Но не очень сильно – градусов 10-12. Мы сейчас не говорим о лечебной воде, это отдельная тема.

— Хорошо, начали с газировки. А затем?

— К легким блюдам из рыбы, к салатам я бы посоветовала тип воды, который мы называем medium – среднегазированные, маломинеральные. К мясу, к дичи – крепкие воды, типа той же Vichy. Или, может быть, ваших кавказских. К сыру – только тихую воду, ни в коем случае не игристую! Даже не пробуйте, это ужасно невкусно.

— Вы специально используете винные термины?

— Конечно. Попробуйте, кстати, воду из третьей бутылки. Английская Tynant Blue – ее я как раз отнесла бы к классу игристых.

— Если сравнивать с вином, то напоминает, пожалуй, каву. Не только очень игристая, сильногазированная, но и довольно кислотная.

— Совершенно верно. Такая вода может быть хороша, как я уже сказала, для аперитива. Но вообще с ней надо осторожно. Попробуйте с белым вином: глоток воды, глоток вина, глоток воды.

— Ну, я бы сказала, что шардоне внезапно приобрело вкус хереса. Причем не сухого. Стало каким-то бархатным, сладковатым.

— Интересно, правда? Кстати, у всех разная реакция рецепторов, разные сравнения. А вот с красным вином – даже и не пробуйте сочетать, будет отвратительно, испортите оба продукта.

— К красному вину подходит, как я понимаю, только тихая и маломинеральная вода?

— К сухому – да. Но не только; здесь правило такое – чем вино слаще, тем больше в воде, которая его сопровождает, может быть газов, а также минералов. Можно очень интересно экспериментировать, например, с крепкими водами и благородными портвейнами.

— Ирина, а долго вы учились на сомелье воды?

— Семь лет. Это очень серьезная область знаний, очень увлекательная.