Ультимативный гид по мескалю

Вопреки голливудским стереотипам, Мексика – это не только кактусы, пустыня и живущие в ней усатые мужчины в широкополых шляпах и пончо. Помимо усов и кактусов в этой стране есть еще много чего интересного, например, национальная кухня и напитки. Текилой сегодня уже мало кого можно удивить, но текила – далеко не единственный алкогольный напиток, который делают из кактуса, благо этого сырья в Мексике в избытке.

Что такое мескаль

Любой крепкий алкогольный напиток на основе агавы, произведенный путем дистилляции – это мескаль. Проще говоря, мескаль – это самогон из агавы. Соответственно, текила — это тоже мескаль. На территории Мексики растет около двух сотен видов агавы. Из около полусотни получается мескаль. И только из голубой агавы делают напиток, который называется текилой. Поскольку агава растет почти на каждом шагу в Мексике, то и мескаль там делают повсеместно. Но если спросить мексиканца, где бы тут у вас раздобыть хороший мескаль, то он, не раздумывая, скажет, что за ним надо ехать на юг, в Оахаку.

Откуда взялся мескаль

Мескаль — древнее слово, корнями уходящее в историю культуры ацтеков и их языка науатля, и в переводе значит «приготовленный магей (это неботаническое название агавы)». Ацтекам был известен процесс ферментации: сейчас ферментированный сок агавы называется пульке и широко распространен по всей Мексике. С приходом же испанцев местное население узнало о дистилляции, и ферментированный сок стали перегонять, получая мескаль.

Как делают мескаль

С февраля по апрель специально обученные люди, «магейерос», срубают растения агавы. В ход идут только растения, достигшие зрелости, как правило шести-восьмилетние. Для производства мескаля используется только «сердце» агавы, поэтому с нее удаляются все листья, а оставшаяся шишка, которую, за свое сходство с фруктом также называют ананасом, особым образом запекается. В земляной печи конической формы шишки три дня выдерживают на углях и горячих камнях и в процессе также добавляют древесину дуба, мескита и эвкалипта. За это время они вбирают в себя ароматы дыма и земли, которые потом передадутся напитку. После запеченные шишки агавы оставляют на несколько дней лежать под солнцем, а затем перемалывают с помощью специальной мельницы, чтобы отделить волокна от мякоти. Во многих местах производства мескаля до сих пор для вращения жернова используют силу грустного ослика. Затем начинается этап ферментации, во время которого полученную мякоть агавы помещают в бочки и заливают водой, оставляя выдерживаться от двух недель до четырех месяцев. После этого полученный настой дистиллируют — обычно два или три раза.

Виды мескаля

Помимо традиционного разделения этого напитка по выдержке (уже после дистилляции) на ховен (невыдержанный), репосадо (выдержка от двух месяцев) и аньехо (выдержка от одного года) существуют три основных вида мескаля по типу агавы, из которого его делают. Эспальдин, занимающий большую часть всего мескального рынка. Его вкус сильно варьируется в зависимости от производителя, а также кому-то может напомнить вкус текилы, что не случайно, так как эспальдин является прадедушкой голубой агавы. Затем идет отец эспальдина – аррокеньо. И наконец тобала, считающийся королем мескаля, чей вкус более насыщенный и, пожалуй, немного фруктовый. Самым экзотичным может показаться мескаль де печуга, в процессе дистилляции которого добавляется мясо курицы и различные фрукты. Мескаль, на дне бутылке которого лежит червячок, принято называть мескаль аль гусано. Хотя этот маленький кусочек белка никак не влияет на вкус, и на деле это все тот же какой-нибудь эспальдин репосадо. Это маркетинговый ход, придуманный в середине XX века, чтобы привлечь массового покупателя и туристов. Что ж, это сработало: гусано стал мировой визитной карточкой мескаля.

Как пить мескаль

Мескаль – напиток, обладающий богатым вкусом и ароматом, поэтому пьют его не спеша, смакуя каждый глоток. Мескаль должен быть комнатной температуры и при подаче разливаться в текильные рюмки. В качестве закуски можно использовать дольки апельсина, предварительно обмакивая их в смесь из перца чили и соли. Можно также запивать мескаль равным количеством свежевыжатого апельсинового сока. Местные для полноты ощущений советуют пробовать мескаль «на десны». Немного отпить, и кончиком языка растереть мескаль над зубами.

На самом деле, мескаль — это целая культура в Мексике. Мескаль - исключительно «крафтовый» напиток. Его делают в маленьких деревнях и фермах, а рецепты приготовления передаются из поколения в поколение. Именно его в основном пьют на семейных праздниках. Наверное, грубо сравнивать мескаль с русским самогоном, но душой он к нему точно ближе, чем к водке. Между прочим, мескаль дороже текилы, особенно за пределами Мексики.

Самые популярные коктейли с мескалем

El original

Коктейль от одного из лучших миксологов Латинской Америки, Гилберта Маркеса, идейного вдохновителя гватемальского бара «Илегаль мескаль».

Ингредиенты:

  • Мескаль (ховен)
    45 мл
  • Апельсиновый сок
    45 мл
  • Лимонный сок
    15 мл
  • Сироп агавы
    25 мл
  • Смесь соль-чили
  • Цедра апельсина

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в подходящем по объему стакане и вылить в двойной олдфешн бокал, края которого обсыпаны смесью соль-чили. Украсить цедрой апельсина.

El gusano rojo

Слегка хипстеризованный в Портленде классический мексиканский коктейль.

Ингредиенты:

  • Лёд
  • Мескаль (ховен)
    45 мл
  • Любимый фруктовый сок
    15 мл
  • Имбирное пиво
    60 мл
  • Гренадин
    15 мл

Приготовление:

Насыпать лёд в шейкер. Добавить мескаль и сок. Хорошо потрясти. Перелить через стрейнер в наполненный льдом бокал хайболл. Затем влить имбирное пиво и в конце збрызнуть гренадином.

Division Bell

Придуманный владельцем манхэттенского бара «Майягуэль» Филиппом Уордом коктейль — это алкогольный трибьют Pink Floyd.

Ингредиенты:

  • Лёд
  • Мескаль (ховен)
    30 мл
  • Апероль
    25 мл
  • Мараскин
    15 мл
  • Лимонный сок
    25 мл

Приготовление:

Наполнить шейкер льдом. Добавить все ингредиенты и хорошенько потрясти. Затем через стрейнер перелить в заранее охлажденный бокал для мартини. Украсить спиралькой цедры грейпфрута.

ПоделитьсяПоделиться
comments powered by Disqus

Внимание! Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.

18+