«Проект, где все блюда мы готовим исключительно из утки: жаркое, салат, утиные крылья, ноги, конфи из утки и так далее. Птица, разумеется, фермерская, с юга России. Почему утка? Во-первых, это один из моих любимейших видов мяса, во-вторых, по утке поставщики сделали очень неплохое предложение. Вообще, когда ты основываешь меню на какой-то одной позиции, ты сокращаешь риски, что у тебя что-то закончится на кухне. Особенно это актуально в нынешних условиях. Нет ничего хуже того, когда приходишь в ресторан, долго выбираешь, потом заказываешь суп с белыми грибами, а через полчаса приходит глупый официант Андрей и говорит: «Извините, но белых грибов сейчас нет». И ты уже злой и спрашиваешь: «А что у вас есть?». Всё, у тебя настроение и день испорчены. Дай бог, что ты не графоман и ты ничего не напишешь. А если графоман, замусоришь весь Форсквер и очернишь ресторан в глазах общественности».

«Кажется, в новом проекте у нас будет нечто авторское по части кухни. А на самом деле мы всё это подсмотрели, украли и интерпретировали — это только то, что мы сами пробовали и что действительно вкусно. Я очень скептически отношусь к сумасшедшим поварам. Если мне подают манго в свином бульоне с укропом и я уже давлюсь от самого этого названия, и на вкус это оказывается дрянь, мне это неинтересно. Все мишленовские рестораны на чём основаны? У них в меню нет классических позиций. Повар — творец, но ты пробуешь и понимаешь, почему он это сделал. А у нас в ресторанах авторской кухни просто так накидали глаза дельфина в гречку, чтобы удивить. Есть вещи «просто так», построенные на маркетинге, вроде квадратного арбуза за 25 тысяч рублей, чтобы ты о нём написал. Но ты это никогда не купишь. Так и тут: я не хочу видеть язычки кролика, всплывающие в арбузном соке со дна. И никто не хочет».

«Тенденция одна: умрут рестораны среднего класса, которые всплывали последние 5-6 лет, которые, может, и не очень интересны. Останутся сетевые рестораны — люди у нас ретрограды. Вот ты поставишь у метро «Текстильщики» «Крошку картошку», Shake Shack и картофель из ресторана «Пушкинъ», все пойдут в «Крошку картошку», даже если цена будет одинаковая. Второе: люди не перестанут ходить в дорогие рестораны — этот класс самый стойкий. И бедный класс самый стойкий. Людям нужны будут рестораны, закусочные, стритфуд и фастфуд, где есть будет дешевле, чем дома. Дешевле чем дома — от 500 рублей и ниже за обед. 950 рублей за обед, которые все могли себе позволить год-два назад, — это будет самая не учтённая ниша. Люди по-прежнему могут позволить себе за обед 6-7 тысяч и до 500 рублей. 1000-1500 за обед — это никому не интересно. Для бедных это слишком дорого, а богатым там не очень комфортно, они могут заплатить за обед пять и сидеть в привычной для себя обстановке. Поэтому сейчас время открытия больших сетей, новых проектов, но основанных на одном: дёшево, дёшево, дёшево. Суп за 400 рублей — это уже никому не надо».

«Бум связан с тем, что, во-первых, это old money ещё работают, потому что инкубационный период ресторана — это год-полтора, и люди, когда планировали это, какие-то деньги под это букировали. Если недалёкая женщина заработала деньги, она, скорее всего, откроет салон красоты. Если недалёкий мужчина заработал деньги и хочет диверсифицировать бизнес, ему кажется самое простое — это (ну если он уж «совсем») мойка, а на втором месте стоят, как ни странно, рестораны. Любой человек считает себя экспертом в ресторанном бизнесе только потому что ходит в рестораны. И потом говорит: «Вот я ем борщ за 450 рублей, а моя теща Зинаида Ивановна такой готовит, лучше, чем в «Аисте»! Ну и я говорю: «Зинаида Ивановна, за сколько приготовишь? Приготовишь за 150 рублей?». И она говорит: «Я за 150 рублей тебе, Васенька, кастрюлю сделаю!». В этот момент человек принимает решение открыть ресторан. И он не понимает, что это даже не вершина айсберга, это вот торчат волоски и ты думаешь, что там муравей, а это динозавр! Поэтому возникает ситуация: ресторанные группы выходят из бизнеса, закрывают убыточные места, а дилетанты, наоборот, заходят, потому что освобождаются арендные площади, и ещё они считают, что люди есть никогда не прекратят. Да, не прекратят, но не факт, что у тебя».

«У меня четырёхлетний опыт работы со стритфудом, и я с экспертной точки зрения могу сказать, что в этом городе нет зимы и нет лета. У нас погода резко изменчива. Уже третий год подряд, когда открываются катки, не искусственные, с 27 декабря по 2 января стоит плюсовая температура, а люди говорили: «Сейчас на праздники заработаем». 5 января вжаривает -18, половина людей заболевает, те, кто выносливый, сидят дома. Летом — то же самое. Идеальный поход в парк — это когда +22 и солнечно. Главное, чтобы солнце было утром. А если наоборот, в 10 утра накрапывает дождик, а потом солнце — всё, люди свалили на дачу или ушли в запой и не придут ни на какой праздник еды, конфет и варенья. Это очень сложный, изменчивый бизнес, который зависит не от тебя, а от погоды. Как только у тебя появилась крыша над головой, всё уже зависит от тебя, от умения креативить, работать, нанимать персонал, делать вкусную еду. К тому же, многие люди, которые заходят в стритфуд, не понимают, какая на них ложится ответственность. Они думают, что накормить 10 тысяч человек — это как у себя дома. Сделал ты день рождения на 12 человек, Валя с Серёжкой отравились, все посмеялись и разошлись. Тут за такие проделки грозит пара лет строгого режима».

«Пока ты всё не наладишь и не оптимизируешь, заработанное будет уходить в расходы. Вот взять ресторанные группы. Ты приходишь в дорогой итальянский ресторан. Там фуд-кост до недавнего времени варьировался от 18 до 25 процентов. При этом всё там несравнимо вкуснее, чем твои пирожные, которые ты сделал в Бирюлёво, где у тебя себестоимость могла бы быть 40%. Ты не считаешь. Вот ко мне подходят и говорят: «Я хочу открыть кофейню на Патриарших для таких, так мы». Для каких «таких»? Во-первых, эти люди ставят штампы и считают себя не такими, как другие. А люди все разные. «Вот кофе у нас будет 60 рублей, яичница 60, с беконом — 70». Я говорю: «То есть, чтобы выйти, грубо говоря, в ноль ты собираешься в день продать 5 000 порций яичницы?» Человек не понимает, что когда ты дома сидишь и ни за что не платишь, — это другая история. Носки бабушка купила, бритву мама подарила, газ оплачивает сосед дядя Толя. И ему кто-то ещё сдуру сказал: «Серёжка, ты делаешь отличный грушевый пирог!». Всё, он пошёл продавать. Смотрит: за 250 рублей никто не берёт, за 200 никто берёт, за 140 пошли продажи. Продал в конце дня на 9 600, закупка — на 8400, а на следующий день ему звонят из парка и говорят: «125 тысяч рублей аренды не забудьте занести». Всё, Серёжка повесился.

«Есть такая прослоечка хитрых людей, к которым многие относятся и которых я очень уважаю. У них всегда вступает защитная реакция. Допустим, не дала молодому человеку женщина, он говорит: «Да не очень-то и хотелось». Нету денег пойти в ресторан «Бушон», а ты говоришь: «Всегда его ненавидел». У тебя есть деньги на пиво, а рядом продается Кир Рояль за 800, и ты говоришь: «Ну кто пьет Кир Рояль в июне?». Таких людей очень много и на моих глазах они ели хот-доги, открывали зубами пиво и, когда встретили меня у маникюрного салона, обсмеяли и сказали, что настоящий мужчина должен всё обкусывать. Но когда у них зашелестели в кармане 500 рублей, я их стал видеть в каких-то несвойственных для них местах, куда я перестал ходить во многом под их влиянием, потому что считал, что эти чуваки более «тру», что ему доска для сёрфинга, приставка Нинтендо, и ничего больше не надо. А им всего этого втайне хотелось, они просто маркировались и говорили, что им ничего этого не нужно».

«Критика — двигатель прогресса, конкуренции, качества и спроса. Но у критиков беда одна: им нужно всё-таки сегментировать объекты, куда они ходят. Они друг друга ненавидят, потому что у них всё происходит следующим образом. Вот какая-нибудь Дарья или Марина ходит постоянно в рестораны Novikov Group, и ей это безумно нравится, и её можно понять. А кто-то всё время ходит в рюмочную или в шаурму. И вот эта Даша открывает интернет и видит, что все тащатся от пирожковой на 16-ой Парковой, где два вида пирожков — с мясом и без мяса. Даша заказывает Uber, фигарит в Измайлово, отстаивает очередь, ей отдавили ноги, её матюкнули, кто-то высморкался на белоснежное пальто. В результате она покупает 5 пирожков за 83 рубля, она их ест, у неё случается несварение желудка, изжога, она говорит: «Ребят, ну вы что, идиоты что ли? Вам не вкуснее в ресторане «Сирена», вам хочется пирогов этих горелых? Да жрите дома». То же самое ресторанный критик, которая ест в этой пирожковой и ей подобным местам: какая-то сэндвичная, сушечная. Тут ей дали от редакции деньги на ресторан «Сирена». И она говорит: «Рыба за 3 700 была суховата, стул скрипел, счёт был на 9 600. Лично я бы за такие деньги туда не пошла». И она тоже права. Потому что кто-то родился в Одессе, кто-то в Таллинне, и эти люди друг друга никогда не поймут. Я считаю, что критики должны быть узко сегментированы. Должен быть критик по суши-барам, критик по ресторанам дешевле 250 рублей, критик по туалетной бумаге «72 метра», она тоже разная бывает!»