Произносится  «Ше Маман». Переводится просто: «У мамы». Или, если хотим каламбура, «У мами». Бушон (bouchon) — лионский формат общепита. Появился в городе ткачей в 17 веке. По сути — это кабачок при постоялом дворе, куда мог заехать, например, Д’Артаньян по дороге в Париж. Формат соответствует парижскому бистро, хотя бистро — больше история про посидеть, выпить вина и кофе. А бушон — это именно про пожрать. Причем без затей, очень вкусно и, что называется, от пуза. Пти бушон (p’tit bouchon) — все тоже самое, но еще попроще. И дешевле: для своих, посидеть с рабочими.

Кухней командует бретонец Буесси Куншеф. Когда-то он работал в Жан-Жаке, ставил первое меню «Клуба рисовальщиков», катался по миру, учился, занимался организацией выездных мероприятий. Буесси здесь не просто шеф, но и партнер, совладелец и автор концепции.В основе меню — классическая лионская кухня с небольшой дозой глобальных французских ценностей типа улиток эскарго или мяса по-бургундски. Имеется и русская нота: борщ с разварной говядиной.

Многие предметы интерьера были привезены хозяевами с лионских барахолок. На стенах можно увидеть французские эстампы и старые постеры, медную кухонную утварь и прочие милые штуки, типа старинных эскарготниц.Еще недавно на этом цокольном этаже было отделение Сбербанка, ничем не примечательное. Но когда они съехали, аккуратно отодрав пластиковые панели, обнаружилось, что помещение-то красивейшее. Старинная кирпичная кладка, выразительная арматура на потолке, огромные французские окна в пол и ни одного прямого угла. Архитектор Анастасия Самохина функционально обыграла всю эту красоту, ничем ее не замусорив. Получился настоящий шедевр стиля «элегантная бедность». Хотя вообще-то это называется «стиль лофт».Важно: небольшая открытая кухня за стойкой – это и есть вся кухня Chez Maman. Никакого скрытого от глаз рабочего цеха здесь нет.А самый большой сюрприз будет летом: можно будет выставить оконные рамы, открыть двери, и все кафе превратится в одну большую веранду. Весь день можно будет пить кофе на воздухе, всю ночь – вино; а с утра поправлять здоровье луковым супом.

Винная карта скроена из хороших и недорогих позиций. Особый почет – берегам Роны. Помимо классических французских вин, представлены Италия, Испания и немного Нового света. А еще сидр, кальвадос, да и пиво: французы в последнее время все больше любят пиво. Несколько достойных скотчей, ну и водка – под борщ или свежепосоленный лосось.

Два жареных по особой технологии яйца. Белок взбивают с несколькими крупицами соли. Потом его запекают и в какой-то момент добавляют желток. Причем, на выходе желток должен выглядеть как будто сырым: прогретым, но не свернувшимся, а белок получится пышным и нежным, как безе.

По счастливому совпадению, улитки не вошли в список санкционных продуктов. Это не рыба, не мясо, и даже не морепродукты. Их позабыли запретить. Поэтому в ресторан доставляют улиток прямиком из Нормандии и Бретани. Готовят улиток в специальной посуде — эскоргонице со сливочным маслом, чесноком и петрушкой, в ней же и подают. Шик.

Абсолютная лионская классика. Готовят из сладкого репчатого лука. С добавлением вина и специй. Долго томят, выводят наружу природную сладость овоща. В приготовленном виде такой лук по сладости стоит на полпути к мармеладу. В финале суп запекается с гренком и сыром под грилем.

Готовится из выдержанной говядины. Шеф покупает ногу бычка и вывешивает ее для вызревания. После нарезают и томят несколько часов в компании овощей, грибов, бекона и специй. Мясо получается настолько мягким, что его буквально можно есть ложкой.

Плотное, зимнее блюдо. Шеф готовит его из передней бараньей ноги. Долго томит с обязательным добавлением демиглас и соуса из оливок и маслин.

Лионская знаменитость. Здесь много яблок и мало теста. Для начала с фруктов снимают кожуру. Затем ее вываривают со специями, после в получившийся массе доводят до ума «голые» яблоки. Потом их выкладывают на тонкий слой теста. Это практически канонический рецепт десерта.