Шеф-повар ресторана «Никуда не едем»: «высокая кухня – это садомазохизм»

В ресторане «Никуда не едем» ввели новые завтраки. Но это лишь формальный повод для разговора с одним из самых интересных шеф-поваров Москвы Дмитрием Шуршаковым

Цели, задачи

«Задача — собрать в меню всё, что входит в московские завтраки, то, к чему люди привыкли: молочное, яйца, каши. Самое интересное – это бисквит с вареной колбасой, томатами и яйцом-пашот, ньокки из тыквы, сосиски из краба, кекс из тыквы с жареным беконом и лапша с зеленым чаем. Эти 4 блюда символизируют разные страны света. И это не какая-то домашняя кашка, политая масличком, а нормальная разработанная вещь, над которой хорошо подумали: максимальная сочетаемость продуктов и максимальный вкус от продукта. Каждое блюдо законченное. Каждый завтрак – это Lexus в максимальной комплектации».

Что нас ждет в этом году

«Тяжелый вопрос для меня, потому что это не от меня зависит. Выживут только те, кто будет держать нос по ветру. Те, кто будет шевелиться, вести себя активно, как в сказке про лягушку, которая масло лапками взбила. Либо те, у которых остался большой запас прочности в виде финансовых сбережений. Но любому владельцу это рано или поздно надоест, потому что сотрудничество должно быть взаимовыгодным. А что будет на рынке, я не берусь судить. В данном случае все зависит не от нас. Если внешнеэкономическая ситуация изменится в лучшую сторону, значит, нам будет легче, а если в худшую, то тут уже и прогнозы давать бесполезно».

Тенденции в 2015 году

«В этом году, да и в будущем, преобладать будут моноконцепции: лапшичные, бутербродные, рюмочные. Либо одна кухня в простейшем варианте. И все эти истории новомодные про стритфуд, что относится к дешевой еде, – я не уверен, что они получат развитие. Во-первых, у нас климат не соответствует действительности, во-вторых, администрация Москвы ну никак не хочет нас поддерживать, они видят в стритфуде антисоциальную направленность. Концепция уличной еды мне близка, просто для меня уличная еда – это не какой-то шлак.

Жарить фуа-гра все умеют, а приготовить нормальное картофельное пюре или куриное сердце – вот вышак

У нас почему-то все время все передирается и пародируется в каком-то… ну, не искаженном, но очень плохо реализованном варианте. У всех почему-то складывается впечатление, что концепция уличной еды – это какая-то дешевая фигня. На самом деле это абсолютно не так. Увы, пока это все и дальше будет в рамках двухдневных фестивалей, когда территорию какого-то парка отдают на разграбление: все туда сбегаются, пытаются что-то молотить, и потом этот цыганский табор перемещается в какой-то другой район Москвы, — то ничего хорошего не жди».

Про прошлое

«Все блюда, которые я готовлю, это все отсылка к прошлому, к вашей мозговой памяти, к вашим вкусам. Любое блюдо, которое можно взять в ресторане – это все отсылка к прошлому. И мне любопытно, как новое поколение это воспринимает. Пускай они попробуют что-то помимо бургеров. Пускай отвыкают от суши. Пускай учатся, смотрят, знают. Любая еда имеет право жить. Я все время говорю, что мы за 20 лет умудрились измениться. Я беру отсчет с 1995 года, когда у нас стали появляться первые настоящие рестораны. Мы за эти 20 лет всосали огромное количество всего и вся, перемолотили это, переварили и сейчас начинаем выплевывать в обратную сторону. Я не говорю о том, что мы будем влиять на мировые тенденции, ведь популярность кухни рождается от популярности страны. Но… почему нет». 

Совет начинающим 

«На месте молодых я бы сначала посмотрел, что с продуктом делали более взрослые. Новое – хорошо забытое старое. Нужно осмыслить опыт предыдущих поколений, а потом уже попробовать что-то сделать самому. Только не надо скрещивать ужа и ежа. Есть вещи, которые годами опробованы. Не надо мешать креветки и шампиньоны, не надо пытаться скрещивать то, что не получилось у великих, которые имеют больше опыта. И великим это простят, а тебе не спустят, скажут, что ты, извините за выражение, идиот. Поэтому, каждый раз, когда ты делаешь эксперимент, надо дать это еще десяти людям попробовать».

Работать над собой 

«Жарить фуа-гра все умеют, а приготовить нормальное картофельное пюре или куриное сердце – вот вышак. Или сделать так, чтобы все просто обомлели, но сделать это из продуктов, которые ты видишь везде. Вот что круто. Не когда ты говоришь, что я нашел мозг лося, приготовил его с акульими плавниками с бульоном из какой-нибудь травы, которая растет полдня в неделю на каком-нибудь непонятном острове. 

Все блюда, которые я готовлю, это все отсылка к прошлому, к вашей мозговой памяти, к вашим вкусам 

Все посмотрят на меня как на дурака, один из тысяч воткнет туда палец, лизнет и скажет: «Ну да, наверное, интересно». А когда обычные продукты даешь так, что все думают: «А как это можно было скрестить?». А скрещивается, оказывается. И прекрасно получается. Главное, чтобы это было необычно. Например, я замороженную кровяную колбасу натираю. Простейшая же технология: заморозь батон колбасы. Или вот блюдо: молочная телятина с молочной гречкой, кровяной колбасой и луком. Все скрещивается между собой идеально, все сочетается. А это всего лишь колбаса! Нужно к людям быть мягче и на проблемы смотреть шире».

 Про сложную еду

Это как разговор про секс. Ты молодой и ты все время это делал в миссионерской позе. Потом тебе попадается взрослая женщина, которая показывает тебе, что все бывает иначе, и ты уже переходишь на другую ступень. А потом уже попадаются еще более взрослые тети или взрослые дяди, и мы уже говорим о садомазохизме. То есть, здесь все то же самое – это вопрос о воспитании. Есть половое воспитание, есть культурное. Вкус нужно развивать.

ПоделитьсяПоделиться
comments powered by Disqus

Внимание! Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста.

Алкоголь противопоказан лицам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам,
лицам с заболеваниями центральной нервной системы и органов пищеварения.

18+