Классический стейк – исключительно из средней части вырезки. Это самое постное говяжье мясо, где отсутствие жира диктует свои условия приготовления. В Америке, например, филе-миньон готовят до зажаренной, чуть почерневшей корочки снаружи, и добиваются абсолютной сочности внутри. Никогда филе-миньон не делают полностью прожаренным. Не стоит бояться, что разжевать мяса будет сложно: в куске практически отсутствуют соединительные ткани, оно легко и податливо.

Это самый гастрономичный отруб, к нему не стоит брать резких и напористых вин. Наилучшим компаньоном послужит рожденный в Бургундии Пино Нуар, но не легкий, типа Вольне, или Савиньи ле Бон, а более напористый, с интенсивными тонами подлеска и специй. Отлично подойдет Жевре Шамбертен или Поммар.

Поясничная часть говядины, которую в советской кулинарии еще принято называть тонким краем. Особенность стейка в том, что сверху мясо покрывает слой жира, который при зажарке дает характерный говяжий вкус. В одном куске встречаются две истории: постная середина и жирноватый край.

Каберне совиньон, в силу своей мощной структуры и яркой кислотности, будет противостоять жиру, от чего можно получить огромное гастрономическое удовольствие. Для жирных стейков всегда следует выбирать танинные, алкогольные и полнотелые вина. 

Это кусок мяса из, так называемого, альтернативного отруба. Флан стейк – это пашина. Косая мышца, которая находится в паховой области. Отруб может достигать веса в 2 килограмма. Нарезают обычно кусками, похожими на ладонь. У стейка есть особенность: его нельзя зажаривать слишком сильно. Нужная прожарка – медиум. В стейке множество кровеносных сосудов, поэтому вино к нему надо подбирать более интенсивное. Рекомендую остановится на новосветских винах. 

Особенно удачно в паре с ним играет мальбек, который, в силу своей легкой сладости, гармонирует с мягким кровяным мясом. Много мальбека не бывает, поэтому он никогда не надоест при поедании такого большого стейка. У аргентинского мальбека есть еще одно достоинство: эти вине недорого стоят.   

Верхняя часть ноги. Стейк довольно постный, по своей структуре и типу очень похож на Нью-Йорк стейк, только несколько дешевле. Повара не очень любят связываться с этим отрубом, но исключительно по техническим причинам. Кусок мяса имеет форму объемного треугольника. Из-за этого его неудобно и не очень выгодно нарезать на порции – много отходов.

Американский зинфандель всегда отлично сочетается со стейками. В случае с Рампом, пряность и одновременно, легкость этого сорта, напишут шикарный аккомпанемент к этому слегка жирному качественному мясу с нежной текстурой. 

У этого стейка самый насыщенный печеночный вкус. В туше эти куски расположены в реберной части, задача мышц – поддерживать диафрагму. За счет того, что в этой части туши происходит интенсивное кровообращение, приготовленное мясо обладает насыщенным печеночным вкусом.

Мощный и полнотелый шираз – вот что лучше всего заиграет в паре со Скертом, которому нужно яркое и взрывное вино. Эти стейки требуют крепкой и сильной руки, и пино нуар здесь будет совсем не в тему. Вообще, шираз идеально сочетается почти с каждым видом стейка, но этот тонкий отруб с печеночным оттенком будет сочетаться с ширазом наиболее феерично. 

Это говяжья лопатка. Очень модный в гастрономических ресторанах вид стейка. Интересный, сложный в обработке, но если достичь мастерства в этом вопросе, то он ничем не уступает по характеристикам филе-миньону. У него отсутствует наружный жир, он постный с виду, но обладает высокой мраморностью. Эти составляющие дают с одной стороны мягкость, с другой стороны сочность, которой иногда недостает филе-миньону.

Деликатный, но достаточно танинный и насыщенный, этот стейк просит пряного и яркого вина с интенсивной ароматикой. Поскольку топ-блейд стоит не так дорого, как филе-миньон, здесь можно не мудрить и открыть бутылку качественного чилийского карменера, который шикарно подыграет стейку оттенком черного перца.